ДРОГОБЫЧСКАЯ КОЛБАСА

ДРОГОБЫЧСКАЯ КОЛБАСА (без копчения) Состав на 1 кг мяса: 1. Окорок свиной – 1000г 2. Сахар виноградный– 5г 3. Соль нитритная – 18г. 4. Перец чёрный дроблёный или молотый – 2г. 5. Перец душистый – 1г 6. Чеснок – 3г. 7. Тмин – 2г. 8. Фосфат – 2г. 9. Вода ледяная – 50г. 10. Оболочка (коллагеновая или натуральная) 40 – 55 мм Способ приготовления: Свинину нарезать на кубики 2 - 3 см. Сделать предпосол (добавить соль и сахар), перемешать и завакуумировать или плотно упаковать в плёнку. Оставить в холодильнике на 2е суток. Фарш смешать, добавить все специи, не допуская превышения температуры, добавить воду и убрать в холодильник на 1-2 часа. Охлажденным фаршем набить батоны, набивка плотная. Батоны проколоть в местах скопления воздуха. Набитые батоны убрать в прохладное место на осадку на 6 – 8 часов. После осадки вывесить батоны при комнатной температуре на отепление не менее чем на 5 часов. Далее проводим термическую обработку в духовке: - обсушка, температура 60 градусов (конвекция включена) до достижения внутри батона 30 - 35 градусов; - обжарка, температура 90 градусов (конвекция включена) до достижения внутри батона 55 – 60 градусов; - варка, температура 80 градусов (конвекция выключена), на дне духовки емкость с водой, до достижения внутри батона 68 градусов. После термической обработки душевание (быстрое охлаждение в ледяной воде) 20 – 30 минут. Вывесить готовые колбасы в прохладном месте ещё на 12 – 24 часа. Дрогобычская колбаса готова!!! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!