Mousselines de poisson Marischal - Мусслины из рыбы «Марешаль» под соусом Берр Блан

ДЛЯ МУССЛИНОВ ПОНАДОБИТСЯ: 1,5 чашки мелко провернутой камбалы , морского языка или палтуса 3/4 ч. ложки соли большая щепотка белого перца щепотка мускатного ореха 1 яичный белок 6-8 столовых ложек охлажденных жирных сливок 90 г сливочного масла для жарки миска со льдом К мусслинам подаем БЕЛЫЙ СОУС «БЁРР БЛАН» ПОНАДОБИТСЯ: ¼ чашки винного уксуса, лучше белого 2 ст. ложки лимонного сока 2 ст.ложки сухого белого вермута 1 ст. ложка мелко нарубленного лука шалота или белого сладкого лука ( не нарезанный мелким кубиком , а нарубленный очень мелко в крупу) ½ ч. ложки соли 1/8 ч. ложки белого перца 230- 330 г сливочного масла ( масло нужно нарезать на кубики величиной 6 мм )