ПАНЧЕТТА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ | SMOKED PANCETTA

Панчетта (Pancetta). Состав: 1. Грудинка (пашина) с меньшим содержанием жира 2. Соль поваренная — 10г/кг 3. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 10г/кг 4. Перец черный — 2г/кг 5. Мускатный орех — 1г/кг 6. Чеснок свежий — 10г/кг Технология: Грудинка натирается солью и специями и солится при температуре 2- 4С в течение 7-10 дней. Термообработка в духовке при температуре 85- 90С до 68С в центре изделия. При достижении внутри изделия 55-57С — в поддон заливается кипяток и варится паром до готовности. Копчение холодным дымом 25-35С в течение 6-8 часов. После копчения проветрить изделие минимум в течение суток. После проветривания замотать в пищевую пленку и убрать в холодильник на 4-5 дней. Consist: 1. Pork belly 2. Salt – 10g/kg 3. Curing salt (Sodium Nitrite – 0,5%) - 10g/kg 4. Black pepper — 2g/kg 5. Nutmeg – 1g/kg 6. Garlic – 10g/kg Technology: Pork belly is rubbed with salt and spices and salted at a temperature o