ТЕХНОЛОГИИ ПЕКАРНИ. Как открыть пекарню. Денис Машков.

Заказать льняные коврики на OZON: Заказать опт ковриков для пекарни: ✅Открыть пекарню: 00:00 - Как сделать хмелевую закваску. 01:29 -Какие факторы влияют на объем выпечки. 05:30 -Реклама льняных ковриков ZAKVAS. 05:54 -Что дает бига и пулиш готовым изделиям. 07:37 -Что такое автолиз. 09:44 -Что такое гидратация теста. 11:05 - Реклама льняных ковриков ZAKVAS. 11:29 -Что такое инстантные дрожжи. 12:08 -Что такое обминка. 13:31 - Про процесс замеса дрожжевого теста. 15:51 -Как пересчитать свежие дрожжи на сухие. 16:44 -Что такое окончательная расстойка. 19:29 - Реклама льняных ковриков ZAKVAS. Какие функции выполняет жир в тесте. Жиры бывают разные твердые жидкие: растительные масла, сливочное масло, спреды, маргарины. Жиры участвует в формировании реологических свойств теста. Также при больших дозировках положительно влияет на вкус. Препятствуют образованию клейковины поэтому при больших дозировках в рецептуре (более 10%) его вносят после того как образовалась клейковина. Так же при таких высоких дозировках жира замедляется бродильная активность дрожжей и замедляется интенсивность газообразования. Жиры повышают эластичность теста, положительно влияет на объем изделий. Повышает эластичность мякиша. В комплексе с белками муки повышают газоудерживающую способность теста. При этом преждевременное внесение большого количества жиров теста ухудшает образование клейковины и увеличивает время замеса. Так же внесение жира в теста облегчает его механическую обработку так как уменьшается липкость. Смотрите и другие видео на канале «Как открыть пекарню»