Колбаса БРАУНШВЕЙГСКАЯ сырокопченая | Рецепт 1938 года | Готовлю дома

Самая известная колбаса из СССР. Ёе любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю Брауншвейгскую колбасу сырокопчёную пошагово и очень подробно. В технологии применяю одиночное холодное санитарное копчение. ИНГРЕДИЕНТЫ: Сырье: Мясо говядина жилованная …….... 450 гр Свинина н/ж ……………………..….. 250 гр Шпик свиной хребтовый …….……. 300 гр Соль нитритная ……………………… 35 гр Сахар …………………………………… 2 гр Перец чёрный или белый………....…. 1 гр Кардамон или мускатный орех….... 0,3 гр Коллагеновая оболочка …………… диаметр 45-50 мм Технология: Кусочки говядины и свинины засаливаем нитритной солью и добавляем сахар по отдельности на 5-7 дней при температуре 2 - 4 С Шпик засаливается на 5-7 дней при 2 4 гр С Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой 2 мм по отдельности. Подмороженный шпик нарезаем кубиками 4-5 мм. Говядину перемешиваем до появления белковых нитей при температуре ниже 12С в течение 3-4 минут. Добавить специи и перемешать. Добавить свинину и перемешиваем в течение 2-3 минут. Внести крошеный шпик. Шпик надо перемешивать тщательно, до равномерного его распределения в мясной массе. Температура фарша должна быть как можно ниже, желательно до 8С. Плотно уложенный в ёмкость фарш отправить в холодильник на 24 часа при 2 4С. Далее наполняем коллагеновую оболочку или айцел диаметром 45-50 мм мясной массой и формируем плотные батоны. Сделать проколы для удаления воздуха. Плотно набитые батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре 3- 4С на 5-7 суток. При этом батоны перемещаются в камере. Батоны краснеют и уплотняются. По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок. 2-3 суток при температуре 18-22С. После копчения батоны сушатся при температуре 10-12С и влажности 75% в течение 25-35 суток. Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%. #колбасарецепт#брауншвейгскаяколбаса #рецепт #еда #кухня #рецептбрауншвейгскойколбасы #александрчернов #колбасарецепты #брауншвейгскаярецепт