К новогоднему столу – от Шефа! Эксклюзивные рецепты из Абрау-Дюрсо

Семейные, национальные, мамины рецепты – вот чем балуют себя и домашних на праздники шеф-повара ресторанов Абрау-Дюрсо, для которых гастрономические изыски и высокая кухня – будни. Они поделились с «Новороссийским рабочим» эксклюзивными рецептами и некоторыми фирменными секретами. Учимся, повторяем, восхищаемся! Сегодня – первый рецепт. Каждый день новогодних каникул – продолжение на сайте и в соцсетях «НР». Перед подачей на стол дайте мясу отдохнуть Сергей Альшевский, бренд-шеф Группы компаний «Абрау-Дюрсо», представил нарядное и изобильное блюдо. И пожелал всем читателям «Новороссийского рабочего» в новом году добра и изобилия! Розовый ростбиф с абраускими травами и гарнирами из каштанов, батата и корня сельдерея Кусок говядины на 4-5 рёбрах зачистить от плёнок и жилок, убрать лишний жир, обязательно замариновать на ночь (а можно выдержать в маринаде 1-3 суток в холодильнике) в небольшом количестве 5-процентного солевого раствора (1 литр воды – 50 г соли). Перед приготовлением мясо обсушиваем полотенцем, обматываем шпагатом, натираем перцем, тимьяном и розмарином, и смесью соусов с растительным маслом (соевый соус – 3 ст. л., вучестерский соус – 2 ст. л., растительное масло – 3 ст. л.). Ставим в духовку на 200 градусов примерно на 1 час и периодически поливаем образовавшимся соком. Если начинает подгорать, накрываем фольгой и чуть снижаем температуру. По готовности достаём и даём отдохнуть 15-20 минут перед подачей, чтобы не остывало. Можно прикрыть фольгой, но не упаковывать. Соки равномерно распределятся по куску мяса, и оно будет сочным. Корень сельдерея и батат (3 шт.) хорошо отмываем (не чистим), солим, перчим, натираем растительным маслом, запаковываем в фольгу и запекаем в духовке при 1800С примерно около 1 часа. Очищенные клубни режем произвольно, кладём в разные кастрюли, добавляем 22 % сливки (250 мл) и сливочное масло (100 г). Перебиваем блендером до однородной массы, солим по вкусу. Каштаны (0,5 кг) надрезаем и на противне запекаем до готовности. Очищенные каштаны заливаем 0,5 л молока и варим до состояния пюре, перебиваем блендером и кладём около 50 г сливочного масла, солим и доводим на медленном огне до приятной консистенции.