Мясной хлеб высшего сорта Любительский по книге Конникова Колбасы и мясокопчености 1938г.
Состав и ингредиенты.
Говядина 35%
Свинина 40%
Шпиг 25%
специи в пропорции на 1 кг фарша
соль нитритная с содержанием НН 0,6% 10гр,
соль поваренная 10гр,
сахар 1гр,
перец молотый 0,85гр,
орех мускатный 0,5 гр
фосфат пищевой 2гр.
лед 150 гр.
фисташки 100гр.
Мясо измельчить через мясорубку, шпиг нарезать кубиками 3-4мм. Фарш посолить, добавить специи. Вторичное измельчение в куттере с добавлением льда, следить за температурой ( не выше 9-10 градусов). В эмульсию добавить шпиг, фисташки. Форму для выпечки смазать топленым салом (смальцем), выложить смесь в форму, выпекать с конвекцией при температуре 150 градусов 60-80 мин, понизить температуру до 110 градусов, выпекать до достижения внутри батона 69 градусов.
рекомендую к просмотру:
Бурбон
виски односолодовый
окорок Тамбовский
чача
https://ww