Сыровял копченый

Сыровял копченый (сыро вяленое копченое мясо). Мясо свинины: Шея, карбонат (без костное), куски 0,7-1,5 кг. Сухой посол: нитритная соль 2,5%, стартовые культуры 0,5%, декстроза 5 гр. на 1 кг. мяса. Посол: Тщательно натереть посолочной смесью, оставить на 1 сут. при комнатной температуре, для размножения стартовых культур. Для просола, поместить в холодильник на 3 суток. Мясо на кости, куски 0,7-1,5 кг. Маринад: Базовые специи перец черный 20-30 шт., перец душистый 20-30 шт., лавровый лист 5-8 шт., гвоздика 5-8 шт., соль поваренная 12% от массы продукта. Воды ровно столько, чтобы весь продукт был погружен в маринад. Для просола, поместить в холодильник на 3 суток. Об сушка и копчение: Об сушка 1 сут. 1 копчение (продолжительность 1-2 сут.) 2 копчение через 5-7 сут. (продолжительность 1-2 сут.) 3 копчение черз 15-20 сут. (продолжительность 4 ч.) Вяление 1,5-2 месяца. Приятного аппетита!