Варено-копченая утиная грудка. Утка горячего копчения

Варено-копченая утиная грудка. Утка горячего копченияа вам потребуется 1. утиная грудка зачищенная 1 кг 2. соль нитритная - 1,8% - 18 грамм 3. сахар 0,3% - 3 грамма 4. ПЧМ - 0,2% - 2 грамма 5 имбирь сухой 0,1% - 1 грамм 6. куантро, апельсиновый трипл сек - 30 мл 7. цедра апельсина 15 грамм Посол в вакууме при температуре 2 4 градуса 24-36 часов Термообработка (на примере моей термокамеры Hobbi Smoke) - 40 градусов - 15 минут (камера герметична) - 50 градусов - 15 минут (камера герметична) - 65 градусов - 15-45 минут (вход-выход открыты) до сухой глянцевой поверхности - 70градусов - 15-16 минут (вход закрыт-выход открыт) - копчение - 70градусов - 15-20 минут (вход открыт-выход открыт) - проветривание фиксация копчения - 75градусов - до 65 в центре грудки (камера герметична) - 70 градусов - контрольная варка 15 минут - охлаждение, Дать отдохнуть готовым грудкам в холодильнике 12 часов Вариант су вид - стартуем с холодной воды, 65 градусов - 90 минут, грудки в 1 слой Духовка 40 градусов 20 минут 50 градусов 20 минут 60 градусов 20 минут 75 градусов до 65 в центер По готовности обсушить и закоптить горячим дымом , при наличии #доброслав13 #копчение #утка