Я все время удивляюсь, когда кто-то восхищается чистотой бульона и сочностью отварной курятины.
Давайте разобъем задачу на две - кажется, так будет проще докопаться до истины.
Чтобы раз и навсегда научиться варить чистый бульон надо всего лишь разобраться, что такое пена и как она образуется.
Когда мышечные и соединительные ткани сжимаются от нагревания, мясные соки выходят наружу - хоть запекай мясо, хоть вари, хоть шашлык из него готовь. Мясной белок сворачивается при той же температуре, что сворачивается белок из куриного яйца - 55-60С. И он точно так же становится непрозрачным и твердым. Потому мясо при отваривании белеет, становится тверже, а бульон становится мутным. Муть в бульоне - свернувшийся белок.
С другой стороны, мы едим мясо и птицу в основном ради этого самого белка. Значит, необходимо сделать так, чтобы белок остался внутри продуктов либо не досаждал нашему взору - ведь красота еды тоже кое-чего стоит!
Если положить птицу в горячую воду, то поверхностные слои ее плоти нагреются очень быстро, соединительные ткани сожмутся и выдавит из мышц сок, который образует пену. И если пену не убрать сразу, то часть этой пены будет увлечена конвекционными потоками вниз и так будет гулять по всей кастрюле, то вверх, то вниз, становясь все мельче и все более трудноуловимой мутью.
Но пока вы снимаете первую пену птица прогревается все глубже и из нее выходят все новые порции соков, которые образуют новые порции пены. В результате простое дело - снять пену - затягивается до неприличия, кто-то увеличивает нагрев, заставляя бульон сильнее кипеть - “пусть пена скорее отойдет“, а кто-то просто забывает о ней - “и так съедят“.
Слушайте, на самом деле, все очень просто. Правильный путь - опускать птицу в холодную воду и постепенно, при среднем нагреве, чтобы тепло успевало распространиться вглубь птицы одновременно с нагреванием воды, доводить воду примерно до шестидесяти градусов, когда пена только-только начинает появляться, а дальше следует уменьшить нагрев до минимального, чтобы белок свернулся внутри птицы, а не снаружи и чтобы соединительные ткани в это время не сжимались так сильно, как в кипящей воде. И далее нагрев следует уменьшить и пусть температура воды поднимается очень постепенно - тогда вся пена отойдет одним разом и будет ее не очень много. Часть свернувшихся белков поднимается на поверхность воды в виде пены. Удалить ее в этот момент полностью - проще простого.
Добро пожаловать на наш официальный канал Сталик Ханкишиев, не забудьте подписаться на наш канал и поставить лайк нашему видео.
Книги можно заказать здесь:
3,369 views
923
264
3 months ago 00:11:05 1
Когда мне лень готовить я делаю это блюдо. Ужин за полчаса на всю семью! Гуляш из курицы с подливкой
3 months ago 00:01:00 1
Супер-быстрый китайский яичный суп! #shorts
3 months ago 00:13:27 1
Ливерная яичная высшего сорта домашняя. ГОСТ 1938г.
3 months ago 01:05:03 1
Рецепты вкусных паштетов, закусок и намазок от Юлии Высоцкой — «Едим Дома»
3 months ago 00:18:51 1
“Комната музыки и исцеления“эп.12 композитор и шеф-повар Пак Ин У (обязательно досмотрите до конца)
3 months ago 00:00:59 955
КУРИНЫЙ СУП
3 months ago 00:12:54 1
Вкусный ДЕТСКИЙ ПРАЗДНИК - понравится ВСЕМ
3 months ago 00:00:45 6K
☀ВКУСНЯШКА.Сливочный куриный суп с яичной лапшой
3 months ago 00:02:33 1
Добавьте ЯЙЦО В КЕФИР И КУРИНЫЙ СУП ПРЕВРАТИТСЯ В ШЕДЕВР!
3 months ago 00:00:51 1
Кудрявый суп🔥 Куриный суп с курицей и яичной паутинкой😍
3 months ago 00:08:26 1
Суп из МАЙСКИХ жуков | Это вообще можно есть?!
3 months ago 00:09:36 1
Корейский суп кукси [Рецепты Bon Appetit]
4 months ago 00:08:04 1
САЛАТ МИНИСТЕРСКИЙ НЕОБЫЧНЫЙ СЫТНЫЙ И ЛЁГКИЙ Рецепт Уже покорил Миллионы Делайте это Очень Вкусно
4 months ago 00:08:14 1
Мясо в КИСЛО-СЛАДКОМ соусе – Рецепт ГОБАОЖОУ с ананасами из курицы по-китайски 咕咾肉
4 months ago 00:11:24 1
Советы и Хитрости Которые Перевернут Ваше Сознание! 15 лайфхаков для хозяек, упрощающих жизнь!