Корпусное Пирожное Лаим

Шеф Залина @vse_delo_v_teste 🫶 Ганаш ваниль Сливки 500 Белый шоколад 95 Желатин 8 200bl Ваниль 1 стручок Желатин замочить в воде. 1/3 от общего объема сливок нагреть в сотейнике с семенами ванили и стручком до 60С. Добавить набухший желатин, распустить, вылить на шоколад, пробить блендером. Влить тонкой струйкой в холодные сливки пробивая блендером. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 12 часов. Взбить Лаймовый гель Сок (пюре) лайма 270 Сахар 20 Агар агар 2 Ксантан 1 Сок лайма нагреть до 40С, всыпать агар смешанный с сахаром, довести до 82С, гель охладить. Затем пробить блендером, добавляя ксантан до нужной текстуры. Филе лайма 80 Цукаты лайма 100 Мята (верхние листики) 20 Все нарезать мелко добавить к пробитому гелю, аккуратно перемешать. Глазурь для корпуса Белый шоколад 200 Какао масло 200 Краситель зеленый, желтый, сиреневый В сотейнике растопить какао масло, влить на шоколад, дать шоколаду растаять, пробить блендером добавляя красители. Рабочая температура 38-40с Нейтральный гель Вода 375 Пектин nh 15 Глюкозный сироп 40 Сахар 100 Воду объединить с глюкозным сиропом в сотейнике, довести до 40С, всыпать сахар смешанный с пектином, довести до 85С. Остудить до рабочей температуры 55С Цукаты Корки лайма 150 Сахар 500 Вода 500 Корки лайма погрузить в кастрюлю с большим количеством воды, дать закипеть на медленном огне, слить. Влить воду снова, повторить процедуру 6 раз. Затем объединить в кастрюле 500гр сахара и 500гр воды, перемешать дать сахару раствориться, погрузить в сироп корки поставить на самый медленный огонь, томить корки 10 часов, периодически отключая плиту.