Шеф Залина @vse_delo_v_teste 🫶
Ганаш ваниль
Сливки 500
Белый шоколад 95
Желатин 8 200bl
Ваниль 1 стручок
Желатин замочить в воде. 1/3 от общего объема сливок нагреть в сотейнике с семенами ванили и стручком до 60С. Добавить набухший желатин, распустить, вылить на шоколад, пробить блендером. Влить тонкой струйкой в холодные сливки пробивая блендером. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 12 часов. Взбить
Лаймовый гель
Сок (пюре) лайма 270
Сахар 20
Агар агар 2
Ксантан 1
Сок лайма нагреть до 40С, всыпать агар смешанный с сахаром, довести до 82С, гель охладить. Затем пробить блендером, добавляя ксантан до нужной текстуры.
Филе лайма 80
Цукаты лайма 100
Мята (верхние листики) 20
Все нарезать мелко добавить к пробитому гелю, аккуратно перемешать.
Глазурь для корпуса
Белый шоколад 200
Какао масло 200
Краситель зеленый, желтый, сиреневый
В сотейнике растопить какао масло, влить на шоколад, дать шоколаду растаять, пробить блендером добавляя красители.
Рабочая температура 38-40с
Нейтральный гель
Вода 375
Пектин nh 15
Глюкозный сироп 40
Сахар 100
Воду объединить с глюкозным сиропом в сотейнике, довести до 40С, всыпать сахар смешанный с пектином, довести до 85С. Остудить до рабочей температуры 55С
Цукаты
Корки лайма 150
Сахар 500
Вода 500
Корки лайма погрузить в кастрюлю с большим количеством воды, дать закипеть на медленном огне, слить. Влить воду снова, повторить процедуру 6 раз.
Затем объединить в кастрюле 500гр сахара и 500гр воды, перемешать дать сахару раствориться, погрузить в сироп корки поставить на самый медленный огонь, томить корки 10 часов, периодически отключая плиту.