Ролик снимался в “допандемийное время” - 17 февраля 2020г. Теперь привычка ресторатора Ильи Романова (Линдерхоф) () постоянно обрабатывать все антисептиком на домашней кухне, а Павел обращает на это внимание весь ролик, уже не смущает✌
Хотели снять просто рецепт, а получилась интереснейшая беседа о кулинарии на языке профессионалов. Физика, химия и микробиология в мясе и не только (эмульгация, синерезис, температурные режимы хлеба и колбас). Как сделать правильно немецкие брецели и мюнхенские колбаски. При какой температуре замесить тесто или фарш, есть ли сходства в процессах и многое другое... Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
________________
Один из самых вкусных и простых рецептов паштета (по холодной схеме)
для дома, можно делать из любого ливера, но мне нравится печень утки, что и будем
готовить.
Нам понадобится из инструментария:
-Нож
-Разделочная доска
-Погружной блендер или куттер, блендер со стаканом.
-Духовая печь или су-вид, можно и в обычной кастрюле с водой на плите и термометром.
-Банки с бугельной крышкой или хорошие винтовые объемом на 100 мл. -10 шт.
-Гастроемкость для банок, чтобы их покрывала вода не менее 20 мм над банкой.
-Весы с делением в сотые граммы.
-Сито не мелкое.
Рецепт:
500 гр Печень утки зачищенная п/ф
150 гр Масло сливочное 82.5%
200 гр Яйцо куриное (4 шт.)
150 гр Бульон утиный п/ф
2 гр Экстракт черного перца (Емколбаски)
5 гр Смесь для Паштетов и Ливерных колбас (Емколбаски)
13-15 гр Нитритная соль (%) (Емколбаски)
0.5 гр Аскорбинат натрия (Емколбаски)
0.3 гр Декстроза (Емколбаски)
Специи если собирать самому (изменено, корректировка веса):
500 гр Печень утки зачищенная п/ф
150 гр Масло сливочное 82.5%
200 гр Яйцо куриное (4 шт.)
150 гр Бульон утиный п/ф
1 гр Белый молотый перец
1 гр Черный молотый перец
1 гр Мускатный орех молотый
1 гр Кориандр молотый
1 гр Чеснок молотый
1 гр Тмин молотый
0.5 гр Гвоздика молотая
13 -15 гр Поваренная соль
10 гр Бренди
0.5 гр Аскорбиновая кислота
3 гр Сахар белый
Бульон на 1 л:
300 гр Каркас утиный
1.3 л Вода мягкая фильтрованная
50 гр Лук репчатый белый
50 гр Морковь оранжевая
50 гр Стебли сельдерея
0.5 гр Петрушка свежая
0.1 гр Соль поваренная
Технология:
-Хорошо моем банки, стерилизуем банки любым удобным и известным способом.
-Печень утки вымачиваем в холодной воде, чтобы не горчило, и от антибиотиков и
жизнедеятельности утки в том числе, так как это фильтр-губка утки, можно сменить воду
1-2 раза в течении 1-2 час.
-Все ингредиенты взбиваем блендером – куттерим до появления пузырьков, не
превышаем температурный порог в 16 градусов.
-Процеживаем через сито.
-Разливаем по банкам 12-15 мм до края банки.
-Проводим термообработку:
2 часа после достижения температуры “водяной бани” в 68-72 градуса.
-Банки вынимаем (аккуратно горячие!), стеклу надо минут 5 остыть, во избежание
бомбажа банки, после чего убираем их в лед до дальнейшего быстрого охлаждения и
преодолении температурного барьера с 40 до 30 градусов Цельсия.
-Рекомендуемые сроки хранения в холодильнике 2-4 градуса Цельсия - 72 часа.
-Очень вкусно подавать с вареньем, цитрусовыми джемом, лесным мёдом, фруктами и,
конечно, французский багет, поджаренный в тостере или на гриле.
_______
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. или одноименных розничных магазинах
- форум ЕМКОЛБАСКИ
- посетите мастер-класс для домашних колбасников.
- подписывайтесь на канал в instagram
- группа в facebook
- группа в одноклассниках
- группа вконтакте
1 view
127
33
4 hours ago 00:00:08 1
когда дали коту паштет за 800 рублей
4 hours ago 00:01:34 1
Беру банку фасоли и готовлю из нее нежный паштет за 1 минуту! И без мяса бывает вкусно и сытно !
5 hours ago 00:08:28 1
ТВЕРДЫЙ СЫР🧀 НЕ ПОКУПАЮ ВАРЮ ИЗ ОСТАТКОВ МОЛОКА И ТВОРОГА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ @obovsemsmarusya
5 hours ago 00:07:07 1
Паштет из фасоли с орехами - Евгения Ковалец - Угости Ближнего #178
5 hours ago 00:25:50 1
Кухня по заявкам | Курица в соусе «Цахтон». Жюльен из курицы. Куриный паштет | Илья Лазерсон
5 hours ago 00:07:20 1
ДЕЛАЮ ТАК ВСЕГДА ЗАЩИТА РАСТЕНИЙ ОТ БОЛЕЗНЕЙ ПОД РУКОЙ ПОДГОТОВКА ФИТОСПОРИНА@obovsemsmarusya
8 hours ago 00:00:14 1
Невозможно оторваться от магазина Вкусняшки от Катя на Ready to Buy
8 hours ago 00:00:21 1
МАЗЬ ОТ МОШКИ В КОМНАТНЫХ ЦВЕТАХ
8 hours ago 00:05:38 1
Это что-то с чем-то! Вместо колбасы на завтрак, готовлю пока закипает чайник! - 3 лучших рецепта
8 hours ago 00:27:20 1
САМАЯ БОЛЬШАЯ ЗАМОРОЗКА полуфабрикатов. Новые идеи.
9 hours ago 00:04:36 1
ЭФФЕКТИВНОЕ СРЕДСТВО ОТ ГРИБКА НОГТЕЙ НА НОГАХ/ ИЗБАВИТ ОТ ГРИБКА КОЖИ @obovsemsmarusya
9 hours ago 00:18:09 1
МЕДАЛИСТ УГАРАЕТ С НЕ ЗАСМЕЙСЯ ЧЕЛЛЕНДЖ!
9 hours ago 00:00:41 1
#shorts ЛУЧШЕЕ СРЕДСТВО ОТ КОМАРОВ МОШЕК СЛЕПНЕЙ
10 hours ago 00:04:00 1
Съедят за минуту! Беру морковь и готовлю вкусную закуску из простых продуктов!
1 day ago 00:06:22 1
Жизнь научила! Советы и хитрости умных женщин
1 day ago 00:05:38 1
СДЕЛАЙ ТАК! МЕЛКОЙ КАРТОШКИ НЕ БУДЕТ ПОДГОТОВКА СЕМЕННОГО КАРТОФЕЛЯ КОЛЬЦЕВАНИЕ@obovsemsmarusya
1 day ago 00:06:30 1
🌶️ Необычный Джем из сладкого и острого перца - пикантная добавка для искушенных гурманов!
1 day ago 04:03:06 1
🔴 LIVE | ТАРКОВГЕЙТ | ПРОГРЕВАЕМ СРАКОВЧАН ДЕНЬ 2 | Tarkov Тарков EFT Стрим Фарм PvE PvP Патч
1 day ago 00:03:13 1
Так Вкусно КАРТОШКУ С КУРИЦЕЙ Вы еще не готовили!
1 day ago 06:12:41 1
10 Сезон и Шикарный Скин на Вдову / OVERWATCH 2
1 day ago 00:00:18 1
Божественный паштет на завтрак #паштет #шпроты #рецепты #оченьвкусно
1 day ago 00:04:57 1
Пышные Оладьи как Пух! Проще и Вкуснее Рецепта Вы Не Найдете! Мой Секрет Пышных Оладушек!
1 day ago 00:02:31 1
ДЕЛАЙ ВЕСНОЙ ОТПУГИВАТЕЛЬ ОТ КОМАРОВ МУХ КЛЕЩЕЙ СЛЕПНЕЙ ГНУСА СВОИМИ РУКАМИ @obovsemsmarusya
1 day ago 00:06:14 1
Ржаные лепешки за 15 минут. Настоящий русский хлеб