Окорок копченый

Окорок “ Воронежский“ импровизация Бере окорок не менее 3кг, а лучше 5кг Лопатка Для шприцевания: 20 гр/кг соли ( 50% нитритной с содержанием НН 0,5-0,6% и 50% поваренной) Сахар 0,5гр/кг Разведём это кол-во посолочной смеси в 5%/кг в остывшей кипячёной воде. (Если 5 кг окорок, то это 250 мл воды) Нашприцуем лопатку. Далее нужно натереть допатку солью сверху. Возьмем 30гр/кг (также 50х50) 1гр/кг сахара и тщательно натрём окорок. Уложим в гастроёмкость и уберём в холодильник при t 0-4°, на 5-7 дней. Далее достанем, обмоем и зальём рассолом. Крепость соли уже ниже. Возьмём 25%/кг воды (кипячёной и полностью охлаждённой) на 5 кг окорока получается 1,25л. Разведём в этом кол-во воды 16 гр/кг соли (50х50). Зальём окорок и уберём на 10-20 дней (чем больше лежит, тем больше набирает вкус ветчинности) в холодильник, ежедневно переворачивая его и массируя. Затем достанем и положим отмокнуть в чистой воде, чтоб верхние слои не были излишне солёными, на 3-5 час. Затем я зашил кожу окорока, чтобы мясо осталось под кож