Французская булка с хрустящей коркой на спелом кислом тесте. Без закваски
Французская булка – одна из самых старых в русском классическом хлебопечении: её упоминания встречаются задолго до выпуска всем известного бестселлера Е.И. Молоховец, изданного впервые в 1861 году. Некогда популярная в городах, особенно в Москве и Питере и выпекаемая в основном на ремесленных производствах, французская булка пережила революцию и была «переработана» для питания советского человека. Затем «по велению» того времени сменила название и стала «булкой городской». Ближе к 80-90-м годам ее качество совсем испортилось и булку почти забыли. Сейчас рецептура французской булки в основном встречается среди хлебов на закваске.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для опары
225 г пшеничной муки 1 сорта (можно заменить на муку в/с)
125 г отстоянной или кипяченой воды температурой 35-40 ℃
1 г сухих быстродействующих дрожжей (примерно ¼ ч.л.)
немного растительного масла для смазки посуды
Для теста
190 г пшеничной муки 1 сорта (или в/с)
100 г отстоянной или кипяченой воды температурой 35-40 ℃
17 г сахара (если мука в/с, то 22 г.)
10 г сливочного масла или маргарина комнатной температуры
6 г соли
вся опара
немного растительного масла для смазки посуды
Подробное пошаговое описание рецепта со всеми нюансами и примечаниями на нашем сайте:
Этот рецепт французской булки из книги 1940 года выпуска «350 сортов хлебобулочных изделий» под авторством П.М. Плотникова/М.Ф. Колесникова. В нем булка выпекается на дрожжах. По сути, это тот же самый рецепт, который был широко распространен еще до революции, в частных пекарнях, и переработанный для советских массовых производств.
Если вы найдете замечательную книгу историка в области хлебопечения Анатолия Николаевича Андреева, то увидите там несколько рецептов (пропорций) французской булки. У них у всех будут общие особенности: все они делаются на очень густой опаре («на спелом кислом тесте») и с небольшим количеством дрожжей. Опару в этих рецептах обязательно подвергают длительному (до 3-х суток) брожению (желательно в прохладном месте), а затем в тесто добавляют так называемую «отсдобку»: сахар, соль и жиры в виде масел или, иногда, даже яйца. Процент отсдобки при этом, во всех рецептах в среднем составляет 5-6% от всей массы теста и зависит от используемой муки.
Я использовала граммовку из книги «350 сортов хлебобулочных изделий» поскольку она содержит более точные цифры, которые удобно пересчитывать под нужное количество в граммах. Единственное, что я изменила — увеличила время расстойки опары и сократила для этого количество дрожжей, как это делалось в старых рецептах. В оригинальном рецепте на это количество теста предлагалось использовать 6 г натуральных дрожжей, а расстойку опары проводить около 2,5 часов при 30 градусах.
За счет сокращения количества дрожжей и невысокой температуры расстойки у теста остается время на ферментацию. Благодаря этому и получается «спелое кислое тесто» или, как его сейчас называют – ферментированное тесто, «fermented dough». Чем дольше процесс ферментации, тем вкуснее получаются хлеб и выпечка.
Для увеличения сроков созревания теста можно также использовать холодную расстойку в холодильнике. Иногда, эту опару для французкой булки я убираю на 1-1,5 суток в холодильник. Единственное, что при этом надо делать – раз в 10-12 часов её обминать. Таким образом однажды опара простояла чуть больше 2-х суток — хлеб получился. Да еще какой!
Вкусного вам хлеба!
Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Мирной жизни, хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖
#французскаябулка #хлеб #хлебвдуховке #хлебвдомашнихусловиях
1 view
6
0
9 months ago 00:23:57 1
ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ | очень вкусный домашний хлеб | простой рецепт теста | выпечка French Baguette
9 months ago 00:47:50 2
Битва тестомесов Wilfa, Ankarsrum и Kenwood. Мария Пинькас и Татьяна Смирнова
9 months ago 00:11:56 1
Закваска для хлеба
9 months ago 00:20:23 1
Французская булка. Рецепт от Ивана Забавникова
9 months ago 00:16:52 1
Кого первого пустят в расход за Пригожина | Озвучена дальнейшая судьба “Оркестра“ | Великоросс
9 months ago 00:15:15 4
ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ на опаре пулиш / ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ домашний хлеб / ПРОСТОЙ рецепт French Baguette
9 months ago 00:06:08 1
Сырно-Творожные Булочки без яиц. Невероятная Вкуснотища от французской племянницы
9 months ago 00:19:46 1
Pain de Maison👍Румяный/Белый Хлеб на Закваске из новой Французской муки Т-65 Пошаговый Рецепт
9 months ago 00:06:25 1
Я В ПОЛНОМ ВОСТОРГЕ! ПЫШНЫЙ ХЛЕБ БЕЗ ГЛЮТЕНА НА ЯБЛОЧНОМ ПЮРЕ
9 months ago 00:13:27 1
Французский хлеб. French bread. Хлеб в хлебопечке.
9 months ago 00:05:44 1
Жаль что мало кто знает этот быстрый рецепт Хлеба из Пшёнки. Быстрый пп хлеб без глютена
9 months ago 00:09:02 1
Французский хлеб на дрожжах по Джеффри Хамельману (на пулише)
9 months ago 00:08:02 1
В МАГАЗИНЕ БОЛЬШЕ НЕ ПОКУПАЮ! ПРОЩЕ ПРОСТОГО! Настоящий Багет Вкусный хлеб | Кулинарим с Таней
9 months ago 00:20:10 1
Трилогия лжи Станислава Говорухина. Россия, которую мы потеряли. Часть 1
9 months ago 00:06:36 1
Десертный ржаной хлеб на закваске. Хлеб с сухофруктами и орехами. Земгальский хлеб. Хлеб без дрожжей
9 months ago 02:13:41 3
Что ели французские крестьяне в Средние века. Производство хлеба: от поля до булочной.
9 months ago 00:08:42 1
Французский деревенский хлеб по опарной технологии {НА ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ}
9 months ago 00:03:30 1
Реальное училище бывшая школа 30 | Оренбург
9 months ago 00:11:19 1
ФРАНЦУЗСКИЕ БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ В ГЛАЗУРИ - рецепт от шефа Бельковича | ПроСто кухня | YouTube-версия
9 months ago 00:22:08 1
Белый французский хлеб на закваске, в духовке
9 months ago 00:10:05 1
ФРАНЦУЗСКАЯ /ГОРОДСКАЯ булка по ГОСТу /French, City bun
9 months ago 00:08:59 1
«Ножницы Кудрина» для бизнеса и бюджета// Почему дорожает хлеб?// Слишком много налички
9 months ago 00:12:57 1
[Глубины маразма] №3 - "СТАЛИН - человек, которого нужно понять"