Соленая карамель. В описании рецепт “сухим“ способом, тонкости, секретики #рецепткарамели #карамель

ИГРЕДИЕНТЫ: Сахар (КАТЕГОРИЯ ЭКСТРА!!!) - 200 г Сливки 33% - 140 г Масло слив. 82,5% - 40 г Соль (лучше морская, но можно и крупную столовую) - пара щепоток или по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сливки приготовьте заранее, вам нужны они будут под рукой и максимально горячими, как только сахарная масса будет готова (это не значит, что их нужно греть сразу же, просто поставьте недалеко, потом времени отвлекаться на взвешивание не будет). Масло тоже лучше приготовить заранее. Сахар высыпать в сотейник с толстым дном (толстое дно позволяет более равномерно прогреваться сахару. С тонким дном у вас может сильно гореть нижний слой, а верхний ещё даже не нагреться. Некоторым удобно варить карамель насковороде - тут только метод проб и ошибок). САХАР ДОЛЖЕН БЫТЬ КАТЕГОРИИ ЭКСТРА! Поверьте, это убережет ваши нервные клетки от разрушения, а карамель - от кристаллизации. Я всегда варю ее на сахаре Чайкофский Экстра, в обычных сахарах из массмаркетов слишком много примесей, которые вызывают кристаллизацию при варке. Поставить на средний огонь. Ещё один важный момент - скорость нагрева и прогревания сахарной массы - если температура слишком высокая, то горит низ, не успевает плавиться верх; слишком низкая, ждать расплавления можно до пенсии (да, даже с нынешними сроками выхода на нее😝). Дождаться, пока нижний слой начнет плавиться (появится прозрачное тонкое кольцо по периметру массы). Можно начинать аккуратно (или не очень) мешать будущую карамель лопаткой (когда говорят, что карамель ни в коем случае нельзя мешать - не верьте! При качественном сахаре можете хоть миксером ее месить). Сначала у вас получится мешанина жёлто-белых комков и кристаллов, не пугайтесь! Постепенно все кристаллы расплавятся, масса станет жидкой и прозрачной. Можно собирать нерасплавившиеся кристаллы со стенок посуды, с силиконовой лопатки и возвращать в массу на расплавление. Следите за ростом температуры массы!!! Если видите, что снизу сахар коричневеет и начинает горкло пахнуть, уменьшите огонь или вообще снимите посуду с огня, пусть чуть-чуть остынет. Не переставайте мешать. Вам нужно получить янтарную массу (не коричневую!) без нерасплавившихся кристаллов внутри (я проверяю растворение, мазнув лопаткой с карамелью по внутренней стенке сотейника. Если в прозрачной карамели единично еще попадаются кристаллы - ставьте сливки в микроволновку и грейте почти до кипения. Пока нагреются, кристаллы расплавятся. Карамель снять с огня и ввести в нее сливочное масло, активно перемешать, стараясь не обвариться (будет много пара и кипения). Как только масло разошлось до однородности, тонкой струйкой или частями ввести почти кипящие сливки. ЧЕМ МЕНЬШЕ РАЗНИЦА ТЕПЕРАТУР МЕЖДУ КАРАМЕЛЬЮ И СЛИВКАМИ, ТЕМ МЕНЬШЕ БУДЕТ КОМКОВ И СГУСТКОВ! Опять же - стараемся не обвариться, горячего пара будет больше, чем в Долине гейзеров. Как только кипение успокоилось, можно вернуть карамель на огонь ниже среднего и добавить в нее соль. Проварить полминуты, снять с огня, и процедить через сито, чтобы собрать все сгустки и кристаллы (ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МОРСКОЙ ИЛИ СОЛИ КРУПНОГО ПОМОЛА ДОБАВЛЯТЬ ЕЕ ЛУЧШЕ ПОСЛЕ ПРОЦЕЖИВАНИЯ. Для справочки - соль в карамели не растворяется, если не хотите ее крупинок в конечном продукте, но хотите более яркий вкус - растворите соль заранее в сливках). Накрыть плотно крышкой и оставить остывать (посуду выбираете термостойкую, карамель, снятая с огня, имеет температуру гораздо выше 100°С). Остывшая карамель гораздо гуще только что приготовленной. Долго, нудно, но, надеюсь, мои рекомендации вам помогут и вы не будете мучиться и портить килограммы сахара, как я😉