Предварительное сбраживание сусла. Отбор, аэрация и внесение дрожжей | Лекция 42 по пивоварению

Сусло следует предварительно сбраживать сразу же после охлаждения. Оно является отличном средой не только для дрожжей, но и для многих других микроорганизмов. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат. Карта ЮМани: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== Поскольку в производстве нет асептических условий, то при охлаждении сусло может инфицироваться. Чем дольше инфекция действует в несброженное сусле, тем отрицательное ее влияние. Это характерно прежде всего для термобактерий, которые быстро размножаются и являются причиной неприятного вкуса пива. Они отнимают у сусла кроме кислорода также витамины, которые являются ростовыми веществами дрожжей. 00:00 Общие сведения о предварительном сбраживании сусла 01:22 Отбор и определение количества задаваемых дрожжей 08:12 Аэрация и внесение дрожжей 18:37 Заключение и прощание Своевременным предварительным сбраживанием свежими и активными дрожжами ускоряется начало спиртового брожения. Кроме того, при размножении дрожжей от образовавшихся углекислого газа и спирта ухудшаются условия для развития инфекции. Термобактерии в этой среде быстро погибают и подавляется развитие остальных. Для быстрого разбраживания необходимо, чтобы сусло было хорошо аэрировано и количество задаваемых дрожжей. было соразмерно. Отбор и определение количества задаваемых и дрожжей на каждом пивоваренном заводе имеется обычно одна или две проверенные расы пивных дрожжей, которые используются постоянно. При перекачке молодого пива для дальнейшего дображивания отбирают здоровые дрожжи из брожения, при котором полученное пиво хорошо осветлялось и дрожжи хорошо осаждались. Для обновления рас используют полученные в аппаратах для разведения чистые культуры, которые затем размножают в производстве или покупают семенные дрожжи на другом пивоваренном заводе. В зависимости от степени сбраживания различают дрожжи слабосбраживающие, среднесбраживающие и сильносбраживающие. Степень сбраживания перекачиваемого пива колеблется при использовании слабосбраживающих дрожжей от 57 до 60%, среднесбраживающих --- от 60 до 66% и сильносбраживающих от 67 до 73%. Чтобы сусло начало быстро бродить, его следует сбраживать дрожжами, хорошо размешанными и проаэрированными. Каждая дрожжевая клетка при брожении действует самостоятельно; поэтому, если дрожжи плохо размешаны, комки их оседают на дно и тем самым много клеток исключается из процесса брожения. Дрожжи размешиваются и при этом аэрируются или вручную, или механически в аппаратах для предварительного брожения, или так называемым переливанием. При ручном переливании точно определенное (отмеренное) количество густых дрожжей смешивается в сосуде с охлажденным суслом и основательно перемешивается гребком. Разбавленные дрожжи переливаются из одного сосуда в другой до тех пор, пока их объем не удвоится. Хорошие семенные дрожжи при переливании имеют дрожжевой запах и хорошо вспениваются. После переливания дрожжи пропускают через густое сито, чтобы освободить их от дрожжевых комочков и загрязнений. При таком процессе дрожжи хорошо перемешиваются и насыщаются кисло-родом, так что могут тотчас же поступать в бродильные чаны. Их вносят в чаны, в которых сусло едва покрывает дно. В пустых чанах дрожжи при внесении прилипали бы к стенкам и к дну и с трудом размешивались бы в сусле.