Ветчина с сыром в оболочке и в банках. Домашние деликатесы.

Фарш: Свинина полужирная- 86%, Сало тонкое- 14%; соль нитритная- 10 гр./кг; соль поваренная- 10 гр./кг; перец чёрный молотый- 1,5 гр./кг. Мускатный орех- 0,5 гр./кг. Сахар- 1,5 гр./кг; чеснок свежий- 5 гр./кг; вода ледяная- 15 % от веса мяса; сыр твёрдых сортов- 100 гр./кг. фосфат пищевой- 2,5- 3 гр./кг.(по желанию. для предотвращения бульонного отёка). Мясо засыпать солью, перемешать, накрыть и поставить в холодильник на 3-5 суток. Температура в камере не должна превышать 6*. 20% просоленного мяса пропустить через мясорубку на решётке 5мм. Добавить все специи, ледяную воду и хорошо вымесить в течении 3 минут. Соблюдать температуру не выше- 12*. Добавить оставшееся мясо и ещё раз вымесить, затем добавить порезанный мелким кубиком сыр и осторожно перемешать. Приготовление ветчины в банках: В чистые банки плотно набить фарш стараясь избежать пустот, оставляя 1 см до края банки. закатать крышку. Дать банкам отеплиться в течении 4-5 часов. Банки ставим в холодную духовку на решётку. Термическая обработка: Включаем верхний и нижний тэны, выставляем 40* и на 30 мин. Повышаем температуру до 60* и ещё на 30 мин. Далее повышаем температуру до 90* и варим 1,5 часа.( если банки 250гр.) 500 гр банки дольше! Даём банкам немного остыть при выключенной духовке, достаём тёплыми. Приготовление ветчины в оболочке: Ветчину отеплить при комнатной температуре в подвешенном состоянии 3-4 часа, Подтянуть усадку. В один из батонов вставить щуп. Уложить в духовку на сетку и жарить при 60* до достижении 58* внутри батона. Затем поставить поддон и налить в него крутой кипяток. Далее варить при 80- 90*до достижения внутри батона 68-70*. Остудить батоны в холодной воде 40-60 мин. Приятного аппетита!