Транспортирование теста открытым способом, выстойка

Такой способ транспортирование не подходит для теста без клейковинного каркаса. Например, ржаное тесто так транспортировать проблематично. Клейковинный каркас — это трёхмерная структура, образованная благодаря нерастворимым белкам, содержащимся в пшеничной муке. Основные из них глютенин и глиадин. В присутствии воды глютенин и глиадин набухают и образуют связную, упругую, пластичную массу. Для образования каркаса необходимо механическое воздействие. Клейковинный каркас развивается во второй фазе замеса — этапе вымешивания. Устойчивость клейковинного каркаса зависит от качества муки, рецептуры, качества замеса.