Склизкие бобы и рис с плесенью. Способы добиться необычного вкуса у самых обычных продуктов

Моченые яблоки, сыр с плесенью, склизкие бобы и квашеная капуста. Что такое и для чего нужна ферментация? Какие риски нужно учитывать при обработке продуктов? Рассказывает заместитель директора ИНЭОС РАН, доктор химических наук, заведующий кафедрой химической физики функциональных материалов МФТИ, профессор химического факультета Высшей школы экономики, автор Telegram-канала «Квант еды». – Валентин Новиков.