Паюрис (PAJŪRIO DUONA) на термофильной закваске

Литовский заварной хлеб PAJŪRIO DUONA с яблочным повидлом на термофильной закваске Спелое тесто на традиционной закваске стартер (вл. 150%) 15,0 мука сеяная 54,0 вода 31,0 соль 1,2 20-24ч при 27-28°C вл. 66% или Спелое тесто на КМКЗ КМКЗ вл. 190% 17,4 мука 54 вода 27,6 соль 1,2 дрожжи 0,36 итого 100,56 вл. 66% 18ч при 27-28°C Заварка 0:15 ржаная мука сеяная 220 солод белый 30 вода кипяток 420 тмин 3 3-3,5 часа при 63-65°C Термофильная закваска 01:43 вся заварка термофильный стартер 50 18 часов при 48-52°C Сброженная термофильная закваска 3:39 спелое тесто 100г термофильная закваска дрожжи 2,5 4 часа 30°C Тесто 5:56 вся сброженная термофильная закваска повидло яблочное 100 ржаная мука сеяная 480 пш. 1 сорта. 200 семена льна 30 соль 1.5 12-16 дрожжи 5 75 минут 30-32°C Выход всего муки 1000 воды (включая воду в повидле) 580 тесто 1656,3