Павлова с грушевым компоте и кардамоном

Не так давно мы уже рассказывали увлекательную историю появления десерта «Павлова». Рецепт в его классической интерпретации довольно популярен, поэтому амбассадор GRANDPRO Марина Романова предложила совершенно новое прочтение в экспериментальной подаче. ИНГРЕДИЕНТЫ: Молоко (можно использовать любое — растительное, безлактозное) либо пюре манго и апельсина — 150 г Шоколад белый без сахара – 100 г Желток куриного яйца – 70 г Маргарин GRANDPRO Cream – 25 г Комплексный подсластитель с 0 калорийностью – 10 г Крахмал кукурузный – 20 г Миндальная меренга Белок куриного яйца – 60 г Полидекстроза – 20 г Мальтит – 20 г Подсластитель концентрированный с 0 калорийностью – 10 г Обжаренные лепестки миндаля — 10 г Соль – опционально Крем Заварная основа на маргарине GRANDPRO Cream — 100 г Маргарин GRANDPRO Cream — 100 г Сыр маскарпоне – 100 г Сливки натуральные 33-35% жирности – 500 г Компоте из груш с кардамоном и зеленой матчей Груши твердых сортов — 200 г Кардамон молотый — 1 г Зеленая матча — 3 г Сок груши осветленный — 200 г Эритрит — 50 г Пектин NH — 7 г Курд манго-апельсин Пюре апельсина пюре манго (в соотношении 50% 50%) — 200 г Крахмал кукурузный — 20 г Мальтитол — 50 г Желток куриного яйца — 100 г Маргарин GRANDPRO Cream — 50 г Комплексный подсластитель — по вкусу Ксантановая камедь — 0,5 г Для украшения: Изомальт для создания «льдины» и «цветов» Кандурин «айвори» (кондитерский блеск) Микрозелень СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Заварная основа 1. В сотейнике с толстым дном соединить молоко, подсластитель, желтки и кукурузный крахмал, уварить смесь до загустения или до 83 °С. 2. Ввести в заварную основу шоколад, перемешать до однородности. Когда крем остынет до 40-45 °С добавить GRANDPRO Cream и еще раз хорошо перемешать. При необходимости пробить погружным блендером. 3. Основу накрыть пленкой в контакт и полностью охладить в холодильнике в течение 1 часа. Курд 1. В сотейнике с толстым дном соединить пюре, подсластитель, желтки и кукурузный крахмал. В отдельной миске соединить ксантановую камедь и мальтитол, дождиком всыпать в смесь с пюре. Уварить смесь до загустения или до 83 °С. Снять с огня и дать остыть. 2. Когда крем остынет до 40-45 °С ввести GRANDPRO Cream и еще раз хорошо перемешать. При необходимости пробить погружным блендером. 3. Основу накрыть пленкой в контакт и полностью охладить в холодильнике в течение 1 часа. Курд получается кремообразной текстуры. 4. Для достижения консистенции соуса курд можно немного разбавить теплой водой и пробить блендером. Меренга 1. Духовку разогреть до 90-100 °С. Меренгу взбить со щепоткой соли до пены. В процессе взбивания тонкой струйкой всыпать полидекстрозу, мальтит и подсластитель. Взбить до жестких пиков. 2. На листе пергамента или на силиконовом коврике распределить меренгу тонким слоем (примерно 2-3 мм), рассыпать миндаль и отправить сушиться в духовку на 35-40 минут. 3. Готовой меренге дать полностью остыть, снять с пергамента и наломать на крупные осколки. Убрать в контейнер с плотно закрывающейся крышкой до использования Сливочный крем В деже миксера соединить жирные сливки, маскарпоне и заварную основу. Взбить крем до однородности на средней скорости миксера. Добавить маргарин GRANDPRO Cream и взбить до пышности. Готовый крем переложить в кондитерский мешок. Компоте из груш с кардамоном и зеленой матчей: 1. Груши хорошо вымыть, очистить от кожуры и сердцевин, нарезать на маленькие кубики. В сотейнике соединить груши, сок груши, кардамон, матчу. Довести компоте до кипения и прокипятить в течение 2 минут. Затем убрать сотейник с огня и выловить груши. 2. В отдельной миске объединить эритрит и пектин. Поставить сотейник на огонь и дождиком всыпать сухие ингредиенты. Довести смесь до кипения. Прокипятить в течение 1 минуты. Пробить погружным блендером и объединить с грушами. 3. Готовое конфи переложить в контейнер с крышкой, дать полностью остыть. 4. Отправить на стабилизацию в холодильник на 1 час. Сборка Павлову с грушевым компоте и кардамоном нужно собирать в формате порционного десерта на тарелке, непосредственно перед подачей гостю. Подготовка декора: 1. Подготовить «льдину»: гранулы изомальта рассыпать небольшими «кучками» на силиконовом коврике, отправить в разогретую до 200 °С духовку на несколько минут (изомальт должен полностью растопиться). 2. Подготовить из изомальта цветы подснежника техникой «лепка». Подача десерта: 1. Стабильный мусс отсадить на тарелку для подачи небольшой горкой и сделать в центре большое углубление. В углубление отсадить курд и сверху — компоте из груш. Вокруг горки из мусса хаотично уложить осколки меренги миндалем внутрь. Получится «снежная горка». Припудрить ее и тарелку полидекстрозой. 2. Сверху уложить «льдину» из изомальта и подснежники, припудрить все кандурином цвета «айвори», дополнить композицию несколькими веточками микрозелени.