Температура и время холодного копчения. Сырокопченые шейка, грудинка, карбонад (балык). #копчение
#емколбаски #копчение #термокамера #павелагапкин #копчениемяса #домашняяколбаса #емколбаски
________
телеграмм-канал Павел Агапкин
Основной канал с рецептами от Павла Агапкина @emkolbaski
________
Заказать термокамеру ЕМКОЛБАСКИ, комплектующие и аксессуары к ней можно, написав нам на почту termo@, а также позвонив менеджеру 7 (909) 440-44-16 или 8 (800) 700-11-89 доб.2
в рабочие дни с 10:00 до 18:00
________
Купить на :
- Нитритная соль
- ИНСТА-соль
- Мясницкая соль для вяления
- Антиокислитель жира
- Старты Изи Кюр
________
Товары от ЕМКОЛБАСКИ можно купить в розничных магазинах
Адреса магазинов по ссылке
________
РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо - шейка, грудинка, карбонад (балык)
Сырье:
Свиное мясо (шейка, лопатка, карбонад) – 1 кг
Посол (расчет приведен на 1 кг мяса):
1 вариант (вяление до 3-х месяцев): 28-30 г Нитритной соли
2 вариант (вяление более 3-х месяцев): 10 г Инста-соли 20 г Поваренная соль
3 вариант (вяление более 3-х месяцев): 15 г Мясницкой соли для вяления 20 г Поваренной соли
4 вариант (вяление до 3-х месяцев, как в ролике): 15 г Рассола для шприцевания 15-20 г Нитритной соли 5 г Стартов Изи Кюр 3 г Антиокислителя жира
Технология.
Смешать между собой все сухие ингредиенты. Мясо положить в вакуумный пакет для посола и засыпать туда посолочную смесь. Пакет запаять и положить в холодильник на посол на три недели. Время от времени каждые 3-5 дней пакет с мясом переворачивайте.
Спустя 21-25 дней посола мясо нужно закоптить.
Перед копчением сделайте обрядку – придайте мясу привлекательную форму, обрезав все лишнее с кусков.
Копчение осуществляйте по режимам:
1. Обсушка при 35 град. до сухой поверхности продукта. При полной загрузке термокамеры обсушка длилась около 5 часов.
2. Коптите при 25-27 град. до желаемого цвета продукта. Дым подавайте обязательно только на теплое сухое мясо.
- шнековым дымогенератором холодное копчение при этой температуре будет длиться 6-8 часов (при t 400-420 град.);
- лабиринтным аналогично – около 6-8 часов;
- штатным «сапоговым» дымогенератором эжекторного типа коптите 1-1,5 часа, дольше коптить смысла нет.
После копчения мясо можно продолжить вялить от 10 до 30 дней. Мясо потеряет в весе и уплотнится. Вяление осуществляйте при температуре 4… 10 град. и влажности воздуха 80-85%.
__________
Snowy Peaks Part I - By Chris Haugen
16 views
472
95
1 month ago 00:58:43 1
ПРОГНОЗ НА 2025 ГОД... Социальное здоровье. Профессор Денис Иванов.
1 month ago 00:00:14 1
БТ-5 ХОЧЕТ СТАТЬ БОЛЬШИМ БОЛЬШИМ КАЧКОМ
1 month ago 00:05:32 1
Утепление кирпичного дома снаружи минватой под сайдинг своими руками видео. Утепление фасада дома.
1 month ago 00:51:09 1
Земля | Растительность | Серия 3/5 | Документальный фильм Би-би-си
1 month ago 00:30:44 1
🔥Как паять? Большой урок по пайке электроники
1 month ago 00:06:32 1
БЛИНЧИКИ С МЯСОМ Рецепт вкусной начинки. ИХ ВСЕГДА МАЛО!
2 months ago 00:05:52 1
Больше никакой закваски. Хлеб на опаре ПУЛИШ. Результат впечатлил. Без вкуса и запаха дрожжей.