Рождественская Утка конфи. Кремовый картофель, красная капуста, соус гурмэ. Мастер-класс Шефа Андрея

Ребята, сегодня невероятное, праздничное блюдо: Утка «конфи», картофель «конфи, рождественская красная капуста и соус, который не оставит равнодушным ни одного гурмана. Базовый коричневый, мясной соус Жю Лие. Основа для создания сотни комбинаций других соусов Для быстрого поиска нужного фрагмента, видео индексировано тайм-кодом. 00:00 ►Вступление. 01:51 ►Утиные ножки. Подготовка к Конфи. 07:16 ►Картофель конфи. 08:38 ►Рождественская красная капуста. 12:00 ►Жареный Розмарин и Тимьян. 14:29 ►Финальный инструктаж. 15:35 ►Готовим соус. Запекаем ножки 20:09 ►Сервируем! Дегустируем! Утиные ножки. Подготовка к Конфи. 3 шт Утиные или Гусиные ножки 1,5% Соль от веса мяса 1 ст. л. Чёрный молотый перец 14-18 зубцов Чеснока 30-50 гр Свежий имбирь 1 пучок Свежий Тимьян 2-3 веточки Розмарин 1,5 л Растительное масло или Гусиный жир. Ножки, помыть. Обсушить бумажным полотенцем. Лишнюю шкуру обрезать и в масло. Посыпать солью и перцем. В сковороду ( диаметр 30 см, 6 см глубина) наливаем растительное масло. Доводим до 120*С, ножки в горячее масло розмарин, тимьян, чеснок и имбирь. Закрываем пергаментной бумагой. Готовим на малом огне, при температуре 85-90*С. 2,5-3 часа. Как готово, ножки аккуратно переложите в другую ёмкость. Залейте очищенным от трав и бульона жиром ( бульон оставьте для соуса). Ножки охлаждать и хранить в жиру. Перед подачей, ножки на горячий лист для запекания 150-200 мл жира для образования красивой корочки. Запекаем в духовке, конвекция, 190*С, 15-25 минут. Во время готовки, переверните 1-2 раза для равномерного образования корочки. После того как мясо будет скушано, жир ( в котором готовили конфи) разлейте по бутылкам. Хранить в прохладном месте. Готовьте на нём картошку, мясо, рыбу, овощи итд. Картофель конфи: 3 шт. Картофеля 1 ч. л соль 0,5 ч. л Перец 3-5 зубцов Кардамона 2 шт. Лавровый лист. Картофель порезать толстыми (3,5 -4 см) шайбами, очистить. Воду 1,5 литра до кипения соль ( вода должна быть солоноватая. Так чтобы картофель больше не досаливать). перец, лаврушка и кардамон. Кладите картошку в кипящею воду, снижаем огонь на минимум и варим 20-25 минут до готовности. Не разварите!!! Достали, в контейнер сливочное масло 2 ст. л, пока остывает, кисточкой покрывайте шайбы маслом. Перед подачей запекаем в духовке 190 гр. на горячем листе масло ( которым покрывали её). Красная капуста: 400 гр. Капуста 100 гр Чернослив 1 Яблоко 2-4 ст. л Оливковое масло 2 ст. л Масло слив. Соль/ перец по вкусу 150 мл Красное вино 50 мл. Красный винный уксус 2 ст.л. Тростниковый сахар 0,5 Корица 1 ст. л Семена фенхеля 0,5 Апельсин ( сок) Соус Гурмэ. : 250 мл Жю 1 ст. л Горчица 150-200 гр Чесночная паста (Чеснок от конфи бульон от конфи 50мл вино = блендером в пасту) 1 ст. л Масло слив Жю до кипения паста горчица = до кипения. Убрать с огня вбиваем масло и сразу сервируем. Не солите, пока не попробуете готовый соус!!! Соль, скорее всего не понадобится. Приятного аппетита и с наступающим Рождеством!!!