Как сделать СЫР ШЕВР из коровьего молока ( по мотивам Сыр Шевр ) / Сыры Ольги Елисеевой

Внимание! Сообщаем, что все рекламные компании( промокоды, интеграции ,реферальные ссылки и тд..) в роликах остановлены.Все видео ролики снятые до 1 сентября 2023 года не являются рекламой. Наши социальные сети: Вк: Ок: сыра Белпер Кнолле/Belper Knolle Сыр хочется скушать или купить с первого взгляда за его аппетитную внешность. Во время вызревания сыр находятся в плотной пряной корке из черного перца или различных пряностей. Маленькие шарики с выраженным, интенсивный пряный вкус с отчетливой остротой и пикантным послевкусием. Аромавкусовая композиция и текстура продукта меняются от времени выдержки на первых порах он похож на мягкий творожный бутербродный сыр, и лишь с месяцами созревания приобретает твердость вкуса. Чем больше выдержка сыр, тем более яркий у него вкус, срок созревания длится от 1 до 12 месяцев. Сыр “Шевры в масле“ Сыр по желанию можно изготавливается из козьего, коровьего молока или их смеси, кому как больше нравится. Консистенция сыра может быть и мягкой, средней мягкости и твердой. Вкус может быть от нежного до острого. Хорошо хранится в баночке залитой маслом в холодильнике от 1 месяца и более, главное чтобы шарики сыра были залиты полностью маслом и не контактировали с возхдухом иначе на поверхности сыра будет проявляться плесень. Для вызревания сыра используйте стеклянные или пластмассовые пищевые баночки от 200 гр. и более. Процес заквашевания и получения сырной массы схож с сыром “Белпер Кнолле“. Ингредиенты: - молоко 10 л. - хлористый кальций сухой 1-2 гр. или 10% 10 мл. - мозофильная закваска (сухая) загообразующая или без газообразования дозировка согласно инструкции производителя а дозировка - производственной закваски 1-1,5% (100-150 гр.) - фермент животного происхождения, соотношения коагулянтов химозин 90% пепсин 10% дозировка согласно инструкции производителя (в рецепте делаю с уменьшением нормы фермента, так тоже всё получается хорошо, но можно делать без уменьшения нормы, вносить по инструкции). - соль розовая гималайская мелкого помола 1,5% (или соль экстра) - специи Готовую массу после прессования формуем в шарики от 10-30 гр. Технология приготовления: 1. Молоко пастеризуем до 65 градусов, выдерживаем при этой температуре 10-15 мин. и резко охлаждаем до температуры 30-34 градуса. Если сыр делаете в летнее время температура заквашивания молока 30-32 градуса, в зимнее время 32-34 градуса. 2. Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке. 3. Следом вносим закваску, перемешиваем в молоке в течение 2 минут, если используете производственную закваску добавить её можно в замороженном виде, даём полностью ей растворится в молоке. 4. Добавляем сычужный фермент предварительно смешанного с 20-30ю миллилитрами воды (вода кипячённая комнатной температуры), перемешиваем его в молоке, останавливаем вихри молока шумовкой, накрываем кастрюлю крышкой. Оставляем на заквашиванние 10-12 ч., температуру поддерживаем. Чтобы потери тепла были минимальными, укутайте кастрюлю толстым полотенцем. 5. По прошествии указанного времени образуется сгусток, его помещаем в большой дуршлаг, застелив нейлоновой салфеткой (отлично подойдёт огранза, размер 1м. на 1м.), поместите дуршлаг в раковину, ковшом или половником переложите в него сгусток. 6. Далее можно подвесить сгусток или оставить в дуршлаге установив его над ведром или кастрюлей для оттока сыворотки на 5-6 часов, далее поставьте на массу груз 1,5-2 кг. для получения хорошей, плотной, липучей массы ещё до 8 ч. при температуре не выше 18-20 градусов. Во время стекания и сушки сырной массы можете несколько раз обмять её в ткани для лучшего отделения сыворотки. 7. В готовую липучую массу добавляем соль, специи любые. Сырную массу разделите на 4 или 5 равных частей, чтобы сделать разнообразие вкусов смешав со специями, перемешиваем и формуем плотные шарики массой по 10-30 гр.(меньше перепилиного яйца). 8. Используйте самые любимые сухие специи для обвалки сыра: укроп, пертушка,паприка, капчёная паприка, чёрный перец, орегано, базелик, куркума, чеснок,тимьян, мята и другие. 9. Переложите готовые шарики на дренажный коврик при температуре 18-20 градусов на сутки, для обсушки. Можно поставить под вентилятор. В баночку с сыром можно добавить: оливки, маслины, вяленые томаты, чили, гвоздику, тмин, кориандр, чабер, кардамон, розмарин, анис и другие наполнения для красоты и вкуса. 10. Шевры в масле хорошо хранятся в обычном холодильнике при температуре 6-10 градусов, месяц и более. Кушайте Шевры с хрустящим багетом, хлебцем к завтраку, запечёнными овощами на гриле или свежими салатами. Делайте с радостью и желанием, удивляйте свою семью и близких натуральными сырами. У Вас всё получится!!!