Процессы в камерах тестоприготовительных агрегатах и их классификация
Брожение опары и теста осуществляется в специальных емкостях, оно является наиболее продолжительным этапом технологического процесса приготовления хлеба.
======================
Поддержите канал. Отправьте донат на карту:
5599 0050 9452 7848
Подпишитесь на :
======================
С целью механизации бродильные емкости комбинируются с тестомесильным, дозировочным и транспортным оборудованием в тестоприготовительные агрегаты. Основным функционалыным элементом тестоприготовительного агрегата является бродильная емкость.
В тестоприготовительный агрегат входят дозировочные станции, тестомесильные машины, бродильные емкости и транспортные приспособления. По способу приготовления теста различают агрегаты периодического и непрерывного действия, а также комбинированные.
В зависимости от схемы тестоведения агрегаты разделяют на однофазные (безопарные) и многофазные (опарные). Последние могут быть с густой или жидкой первой фазой или же на густой большой опаре. В зависимости от способа управления процессами различают агрегаты с ручным и автоматическим управлением.
Процесс брожения теста по времени занимает около 70 % длительности производственного цикла приготовления хлеба, он сопровождается рядом физических, коллоидных, биохимических и других процессов, в результате которых тесто созревает; приобретает определенную структуру, происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, изменяются состав и состояние отдельных компонентов. Брожение может осуществляться в несколько приемов, или фаз.
При однофазном, или безопарном процессе замешиваются и бродят сразу все компоненты, брожение длится обычно 2-4 ч. При двухфазном, или опарном способе сначала. замешивают опару - часть компонентов (около 50% муки, воду и дрожжи), дают им выбродить от 3 до 4,5 ч, а затем на опаре замешивают остальную часть жуки, положенные по рецептуре добавки не сбраживают в течение 1-1,5 ч.
Существуют и многофазные способы тестоведения. Безопарный способ применяют при приготовлении теста из пшеничной муки высшего и 1 сортов, изделия из которой характеризуются. низкой кислотностью. Опарный способ тестоприготовления характеризуется большей общей продолжительностью брожения и поэтому в тесте накапливается больше ароматических и вкусовых веществ, более глубокой обработке подвергаются составные части муки, что приводит к повышению эластичности мякиша и лучшему сохранению его свежести.
Большинство тестоприготовительных агрегатов работает на двухфазной схеме тестоведения. Процессы, протекающие в бродильной камере безопарного тестоприготовительного агрегата, представлены в видео. При двухфазном. тестоведении процессы повторяются с той лишь разницей, что между ними вводится процесс замеса теста с добавлением муки, воды, соли и некоторых других компонентов.
Литература:
Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский “Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий“
А.Т. Лисовенко “Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования“
1 view
1485
503
1 month ago 00:01:28 1
12 июня 2024 г.
1 month ago 00:08:53 1
Признаки, что Ваш Третий Глаз Открывается
1 month ago 01:50:55 1
Исцеляющий сеанс Отношения с деньгами
1 month ago 00:29:28 1
Ходьба для похудения без повтора упражнений - 300 ккал за 30 минут | Natinfitness
1 month ago 00:29:17 1
ШТУРМОВИКИ — 1-й СЕЗОН анимационного сериала по «Звездным войнам», созданный на UE 5
1 month ago 01:03:26 1
“Дети и деньги“ встречи с Анной Деньгиной. Финансовый уголок и среда развития.
1 month ago 01:01:19 1
Что нас ждет после смерти? (2008)
1 month ago 01:03:09 1
Есть ли жизнь после смерти? (2009)
1 month ago 00:36:13 1
Картины с нами говорят. Как мироточат иконы. Реставратор картин | БЛОГ О ПРОФЕССИЯХ
1 month ago 00:12:11 1
Слово Отца Небесного “Пора Божьих судов. Массовое обличение и разоблачение“
1 month ago 00:07:37 1
Симптомы Трансформации: Как Может Меняться Ваша Внешность
1 month ago 00:01:00 1
Эрнст Мулдашев. 7 уровней чистой души (2) #мулдашев #профессор
1 month ago 00:17:55 1
Морской коллаген от Фаберлик.Как принимать морской коллаген? Сравнение морского коллагена с Доброген
1 month ago 01:10:01 1
Каринэ Геворгян. Оценочное отношение к Западу нам мешает. Без любви ничего нет
1 month ago 00:11:01 1
Первый и эксклюзивный Мерседес [Gelandewagen Maybach G900]
1 month ago 00:11:31 1
Запрещенный учебник Истории 1763 года противоречит современной истории
1 month ago 00:09:15 1
Многие Едят Гречку, Но 95% Даже не знают , Что Творит С Организмом!
1 month ago 00:46:42 1
ХАЗИН. Понял ли на Запад интригу на пленарном заседании ПМЭФ 2024?
1 month ago 00:00:36 1
Metallica зажигает в Fortnite | Видеоролик игрового процесса
1 month ago 00:13:07 1
Как NVIDIA создает будущее с ИИ и роботами | Китайский автопром закупает гуманоидных роботов
1 month ago 00:36:10 1
Кто продает НАРКОТИКИ в РОССИИ? Интервью с крупнейшим наркодилером. Эксклюзив.