Процесс в камерах тестомесильных машин, три стадии замеса и анализ замеса хлебопекарного теста
В лекции рассмотрен процесс приготовления теста, три стадии замеса, анализ замеса, расчёт энергии на замес, консистограммы замеса.
#замес #тесто #стадии_замеса
======================
Поддержите канал. Отправьте донат на карту:
5599 0050 9452 7848
Подпишитесь на :
======================
Замес теста длится от 3 до 20 мин и зависит от свойств муки, рецептуры, технологических особенностей ассортимента и конструкции тестомесильной машины. При замесе происходит насыщение массы воздухом и белки муки интенсивно поглощают влагу (набухают).
Тесто из сильной муки упругое с высокой газо- и формоудерживающей способностью. При замесе и дальнейшем брожении тесто из сильной муки меньше расслабляется.
Степень механической проработки теста при замесе оказывает значительное влияние на физические свойства теста и дальнейший ход его созревания в процессе брожения, что в конечном итоге влияет на качество хлеба.
Образование связей сопровождается упрочением структуры теста и снижением его липкости. Чрезмерно длительный замес приводит к разрушению структуры и повышению липкости теста.
Количество энергии, потребляемой тестомесильной машиной, зависит от ее конструкции и от свойств муки. Для определения общих закономерностей потребления энергии в процессе замеса можно воспользоваться консистограммой - диаграммой расхода энергии в процессе замеса теста на специальной месилке. Консистограф позволяет определить динамику расхода энергии замеса по величине сопротивления, которое испытывает лопасть специальной тестомесильной машины.
Литература:
Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский “Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий“
А.Т. Лисовенко “Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования“
1 view
1648
448
5 days ago 00:01:44 1
💸 КАК СТАБИЛЬНО ЗАРАБАТЫВАТЬ В ИНТЕРНЕТЕ ⛔ ПРОСТОЙ ЗАРАБОТОК В СЕТИ ИНТЕРНЕТ
5 days ago 00:01:32 1
Тайская мазь для суставов красная
5 days ago 00:01:19 1
🍲 КАК УБРАТЬ ЖИРОК НА ЖИВОТЕ ДЕВУШКЕ
5 days ago 00:01:11 1
🔥 Веб программист обучение ⭐ Курсы с нуля
5 days ago 00:00:34 7
ПИСЕЦ NEWS
5 days ago 00:01:44 1
Вечерняя подработка в барнауле с ежедневной оплатой ⭐ Заработок 2000 рублей в день
5 days ago 00:01:17 1
😩 Хондропротекторы для суставов нового отзывы ⚫ Какое растение восстанавливает хрящевую ткань на с
5 days ago 00:01:53 1
⚠ КАК ЗАРАБОТАТЬ ОТ 500 РУБЛЕЙ ✔ ЗАРАБОТОК НА ЖЕСТКОМ ДИСКЕ КОМПЬЮТЕРА