Элита советского колбасного производства — Московская копченая (сырокопченая) колбаса в домашних условиях. Всем рекомендую к просмотру и повторению!
Состав:
1. Говядина нежирная — 3000г (75%)
2. Шпик свиной хребтовой — 1000г (25%)
3. Соль нитритная — 26г/кг (104г)
4. Перец черный молотый — 1г/кг (4г)
5. Перец черный дробленый — 1г/кг (4г)
6. Кардамон молотый — 1г/кг (4г)
7. Сахар — 2г/кг (8г)
Технология:
Говядину порезать кусочком под мясорубку, засыпать ВСЕЙ солью (шпик остается несоленым), хорошо перемешать и солить при 2-4С в течение 4-5 суток.
Шпик заморозить и порезать кубиком 3-5мм, оставлять замороженным.
После посола говядину подморозить в морозилке в течение 80 минут. После подмораживания говядину измельчить на самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм), внести все специи и сахар и хорошо вымесить в течение 4-5 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки не превышать температуру фарша выше 10С!!!
В фарше равномерно распределить замороженный кубик шпика.
Набить фарш в оболочку. В полимерную максимально плотно (не бойтесь порвать). В коллагеновую или натуральную кишку плотно, но не порвав оболочку. Каждый батон промаркировать, взвесить и записать вес для контроля потерь.
Вялить при температуре 10-15С и влажности 75-80% в течение 10-14 дней. После этого закоптить густым холодным дымом температурой 25-32С в течение 6-8 часов и обратно вялить. Если нет возможности коптить — просто вяльте дальше. Колбаса готова при потере 35-40%.
Видео на Дзен: #video
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: или @kolboboss
Группа Вконтакте:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления:
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты:
Вареные колбасы и сосиски:
Варено-копченые колбасы:
Авторские изделия:
Теория и обзоры:
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ:
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
1 view
197
59
1 month ago 01:07:15 1
Здоровье желудочно-кишечного тракта - современный взгляд на проблему. Часть 2.
2 months ago 00:26:14 3
Паспорт УЭК отменил Арх.Кирилл (Павлов)! Блестящие выступление о. Виктора Кузнецова в день памяти.
2 months ago 00:16:30 1
Слишком вкусный рецепт КОПЧЕНЫХ стейков!
3 months ago 00:06:05 1
ШАШЛЫК из СССР. Рецепт моего детства! ENG SUB
3 months ago 00:00:43 6
1969 СКА (Ленинград) - ЦСКА (Москва) 4-4 Чемпионат СССР по хоккею
4 months ago 00:11:08 1
ВСТРЕЧАЮ ГОСТЕЙ: быстро летнее меню на 6 человек ЗА 1,5 ЧАСА
5 months ago 00:18:55 1
Советская холодная и европейская горячая схемы ферментации колбас. Московская 2 серия. Сырокопченая
5 months ago 00:20:03 1
Московская колбаса. 1 серия - Варено-копченая Московская.
5 months ago 00:03:16 1
Готовим правильно, готовим с любовью. Скумбрия на фруктовой щепе. Балычки из кеты. Пласты форели.
6 months ago 00:14:01 1
Всё про холодное копчение. Статика или проточное копчение на примере коптильни Москит Москва