Авторский рецепт Твердый Сыр Шведдер от Ольги Елисеевой / Бандажирование, Дегустация, Бэкстейдж

Авторский сыр Ольги Елисеевой сыр “Шведдер“ Ингредиенты: 50 л. молока 8 гр. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ. 1/4 чл Натуральный краситель для сыра Анатто 1/4 чл (1,5 гр.) CHOOZIT RA 21 1/32 чл Закваска пропионовые бактерии Lyofast PB 1 10D (на 500-10000 л, Sacco) Сычужный фермент ЭКСТРА 90 дозировка по инструкции производителя. Приправа Карри 25 гр. Соль пищевая поваренная 250 гр. Выход сыра: 10-12% Приготовление: Перед приготовлением сыра молоко пастеризуем до 65 градусов с выдержкой 30 мин., охладить до 30-32°С. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды, добавить в молоко, перемешать. Заквасочные культуры растворить в 50 мл воды. Накрыть крышкой и дать постоять 60 минут для активации закваски. Анатто вносить перед ферентом. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка на 40-60 минут. Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо - оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1-1,5 см. Помешивая, нагреть массу до 38-40°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 25-30 минут. Сырную массу помещаем в форму, даём стечь сыворотке в сыроварне 10-15 мин.,за это время образуется головка сыра. Разрезать массу на пластины 1,5-2 см и перекладываем их друг на друга. Процесс чеддеризации составляет 1,5-2 часа. Вытащить сыр, охладить до температуры 25-26 градусов далее порезать на плостинки 5-6 см со стороной 1см и перемешать с солью и специей кари в сыроварне. Выложить форму тканью (нейлон, органза). Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше. Накрыть сырную массу в форме, стараясь избегать складок на ткани. Положить сверху крышку формы. Поставить форму под пресс и прессовать,во время прессования я сыр не переворачивала, а увеливала давление накручиванием барашек на прессе постепенно в течении 3ч. до упора, температура 18-20 градуса. Пресс Сыроварни Тремасова. Вынуть сыр из формы и подсушить на дренажном коврике в холодильнике. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно. Можно покрыть сыр латексом или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром. Положить сыр на созревание в холодильник с температурой 10-12°С и 85% влажности. Оставить созревать при таких условиях на 3 месяца для классического молодого сыра, может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного орехового вкуса и ломкой текстуры. Интернет-магазин Madeindream - Промокод “ФЕРМЕР“ дарит дополнительно скидку 3% на все товары RAWMID, суммируется со всеми акциями на сайте ! Блендер - Денгидратор - Вакуумный упаковщик RAWMID Future RFV-04 (гладкие пакеты) - Вакуумный упаковщик RAWMID Dream PRO VDP-02(Вертикальный) - Комплект вакуумных контейнеров RAWMID RVC-02 с насосом - Вакуумный контейнер (стакан) RAWMID RVC-01 с насосом - сувид RAWMID Modern RMS-03 - Латексное покрытие для сыра высокого качества, для заказа пишите в личное сообщение в вк Ссылки на товары для сыра в интернет магазин Здоровеево: 1. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ. 2. Закваска для сыра Lyofast PB 1 10D (на 500-10000 л, Sacco) ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ СЫРОВАРНИ Тремасова Ссылки на “Сыроварни Тремасова“ -- Магазин для сыроделия Здоровеево : Мерные ложечки- Закваска Углич “П“- Углич “Про“- Ссылки на наши социальные сети: Вк Ольга Елисеева Вк группа Сыры Ольги Елисеевой Одноклассники Ольга Елисеева Яндекс Дзен Ольга Елисеева