Делаем салями Милано и салями Фелино своими руками
Обсудить этот ролик на форуме:
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Необходимые для этого рецепта - смеси приправ, натуральную оболочку, колбасный шприц для набивки фаршемассы в оболочку, весы, термометр с металлическим щупом найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ или одноименных розничных магазинах Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
- ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
- посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
- подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
- группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
- группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
- группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
--
Салями Милано
Сырье:
Лопатка свиная – 700 гр
Грудинка свиная (жирная) – 300 гр
Ингредиенты:
˗ Соль Нитритная – 26 гр
˗ Вино красное сухое – 20 гр
˗ Смесь приправ «Салями Милано» – 7 гр
˗ Стартовые культуры «Флора Италия» – 5 гр (это готовая смесь стартовых культур и моносахаров для домашнего использования). Можно использовать также Старты “T-SP“ или Старты “Классика“.
Салями Фелино
Сырье:
Лопатка свиная – 800 гр
Щековина, шпик или жирная грудинка свиная – 200 гр
Ингредиенты:
- Соль Нитритная – 28 гр
- Смесь приправ «Салями Фелино» – 7 гр
˗ Стартовые культуры «Флора Италия» – 5 гр (это готовая смесь стартовых культур и моносахаров для домашнего использования). Можно использовать также Старты “T-SP“ или Старты “Классика“.
Технология общая для обоих рецептур.
Шпик (в рецепте Фелино) или жирную грудинку (в рецепте Милано) порезать на пласты, способные пройти через жерло мясорубки и заморозить.
Нежирные куски мяса и подмороженный шпик ОБЯЗАТЕЛЬНО следует поочередно (постное-жирное-постное-жирное-…) пропускать через мясорубку, чтобы жирное сырье не перетиралось и не размазывалось на шнеке мясорубки. Постное сырье будет мягким, а жирное подмороженным – фарш получится охлажденным.
Для Салями Милано решетку на мясорубку используйте 5 мм.
Для Салями Фелино решетку на мясорубку используйте 8 мм.
Добавить все ингредиенты в получавшийся фарш, предварительно смешав их в сухом виде для равномерного распределения по фаршемассе.
Перемешивать до полного распределения ингредиентов, без массирования и чрезмерного давления на фарш.
Говяжьи круга замочить заранее, за 3…5 часов до набивки, для придания эластичности и удаления специфического запаха.
Набить фарш в оболочку максимально быстро после смешивания, не допуская нагревания фарша.
Набивать с помощью колбасного шприца.
Технологические этапы:
1. Ферментация. Происходит в течении 24…36 часов в теплом помещении в условиях высокой влажности воздуха 80…90% при t = 20…25 град.
Можно проводить ферментацию в обычном полиэтиленовом пакете (для сохранения влажности поверхности батонов) если влажность воздуха не достаточно высока.
2. Осадка. Провести в холодильнике при 4… 6 град. в течении 3…5 суток для равномерного просаливания и уплотнения батонов.
3. Вяление. Лучше разделить на 2 этапа.
˗ Первый этап: при влажности воздуха не ниже 85% в течении 7…12 суток и t = 8…12 град. На этом этапе можно нанести на поверхность батонов споры белой плесени.
˗ Второй этап: при влажности воздуха 78…75% и t = 12… 15 град. в течении следующих 10…20 суток до потери веса на 15…25%.
Примечание: в условиях высокой влажности салями может вялиться и 45-60 суток, набирая вкус и аромат.
Необходимо контролировать рост нежелательной плесени на всем протяжении этапа вяления, обрабатывая пораженные места 9% уксусным раствором или противогрибковыми препаратами.
Для предотвращения роста плесени на батонах необходимо создать слабую циркуляцию воздуха внутри камеры холодильника, но скорость воздуха не должна быть выше 0,1 м/с, чтобы не возникало пересохшей поверхности (закала).
1 view
299
116
1 month ago 00:00:33 1
герои доты врать не станут
1 month ago 00:06:49 1
Как сдать ЕГЭ по математике на 74 балла, если ты дурачок? В реальном ЕГЭ не будет сложных задач
1 month ago 08:04:04 1
Вся первая часть за 8 часов | Теория и прототипы ЕГЭ 2024 по математике
1 month ago 00:21:04 1
Смоленск | Катаемся с СанСанычем | В жару на велике
1 month ago 00:26:11 1
Красивая 3Д печать! PLA пластик для декора.
1 month ago 01:24:57 1
Самый сложный ЕГЭ по математике | Новые №13,15,16 на ЕГЭ 2024
1 month ago 00:02:49 1
ГРУДИНКА (САЛО) на СТОЛ, СТУДЕНТУ, на ПРИРОДУ за 15 МИНУТ (+время стерелизовать). Грудинка в банках
1 month ago 00:07:39 1
Нерестовый запрет. Можно ли ходить на лодке с мотором в запрет? Правила рыболовства
1 month ago 00:01:41 1
Как пополнить баланс?
1 month ago 00:01:00 1
Когда лень покупать колбасу) Смотреть со звуком
1 month ago 00:17:54 1
Проверь ЖЕЛЧНЫЙ ПУЗЫРЬ | 4 первых признака проблем с ЖЕЛЧНЫМ, которые Вы могли НЕ ЗАМЕЧАТЬ
1 month ago 00:34:45 1
СОЛЮ САЛО на ЗИМУ в ГЛУХОЙ БЕЛОРУССКОЙ ДЕРЕВНЕ в ЛЕСУ. №287
1 month ago 04:59:03 1
Разбор авторского варианта №8 - уровень ХАРД 🤩
1 month ago 00:09:52 1
Как алкоголь влияет на ЖЕНСКИЙ ОРГАНИЗМ и ГОРМОНЫ? ЧТО будет с телом, если бросить пить?
1 month ago 00:06:26 1
BIRCHPUNK - RUSSIA TOMORROW NEWS // РОССИЯ ЗАВТРА: НОВОСТИ feat. Виталий Наливкин
1 month ago 00:00:00 20
Новая шкала | Усложнили 2 часть ЕГЭ по математике | №13,15,16
1 month ago 00:15:43 6
Лучший рецепт засолки сала!! Готовим по ГОСТу 1938г
1 month ago 00:36:28 1
Как сделать кашпо из гипса/От замеса до покраски/Справится даже начинающий/Своими руками
1 month ago 00:06:36 1
Что коноплянка делает на сарае?
1 month ago 00:04:09 1
recent Fender Squier Stratocaster (China)
1 month ago 00:00:55 1
Реклама Бузулукского колбаса (1999)
1 month ago 00:19:20 1
Жизнь за кадром. Обычные будни. (часть 401) VLOG (г.) Семья Бровченко.
1 month ago 00:09:29 1
МАЛЕНЬКИЙ РАЗМЕР! КАК ЖИТЬ?! Самый большой секрет раскрыт
1 month ago 00:07:03 1
Салам, Салам Родной Узбекистан. Исполняет песню Стас Денисов #Ташкентский