Еще успеваете сделать до Нового года. Сырокопченая салями Рапид - готовность 10 дней! 7 серия.

Продолжение сериала “Давайте вялить вместе - 4!“. Смотрите предыдущие серии по ссылкам ниже. - 1 серия. Салями Милано и салями Корсика. • Салями Милано и Корсика. 1 серия, 4 с... - 2 серия. Фуэт, Фелино, Финоккьона - сыровяленые колбасы в плесени. • Фуэт, Фелино, Финоккьона - сыровялены... - 3 серия. Луканка и Кнуты - сыросушеные колбасы. • Луканка и Кнуты - сыросушеные колбасы... - 4 серия. Через 20 дней сушеная колбаса готова. Промежуточные итоги сезона сыровяления 2023. Серия 4. • Через 20 дней сушеная колбаса готова.... - 5 серия. Длительное вяление от 3 месяцев до года - Хамон, филейка, шея Коппа. Закладка и обзор через 1 месяц. • Длительное вяление от 3 месяцев до го... - 6 серия. Рецепт Пепперони и Немецкой салями - Сыровяленые колбасы за 2 месяца. 6 серия. • Рецепт Пепперони и Немецкой салями - ... _________ Купить товары из ролика: - Нитритная соль - Стартовые культуры “Рапид“ - Смесь приправ “для салями Рапид“ - Мембрин, полимерная оболочка ________ Рецепт Салями Рапид (сырокопченая колбаса по ускоренной технологии) Сырье: Свиная лопатка – 1 кг Ингредиенты: Нитритная соль – 25 г Стартовые культуры Рапид – 5 г Смесь приправ «для салями Рапид» – 7 г Оболочка - Мембрин 32 мм около 2-х метров. Можно взять калибр поменьше, например, сосисочная оболочка 26 мм. Можно использовать и натуральную свиную череву, но она капризнее в вялении. Технология. Мясо охлажденное ( 2… 4 град.) нарезать на полоски. Все сухие ингредиенты (соль, специи и стартовые культуры) смешать в сухом виде и внести в нарезанное мясо, распределить равномерно по всей массе. Приправленное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 6-8 мм. Чем меньше калибр оболочки, в который вы набьете фарш, тем быстрее пройдет ферментация. Для таких «быстрых» сырокопченых колбас оптимален калибр 26-32 мм. Ферментируйте колбасы в течение 10-36 часов при 25-35 град. Можно воспользоваться для поддержания такой температуры электрическим греющим ковриком или одеялом. О том, что ферментация завершилась можно судить по состоянию фарша. Колбаски должны стать плотными на ощупь, упругими, резинистыми. Цвет должен стать ярче, розовато-красным. Перед копчением и подваром колбасу можно после ферментации еще пару дней повялить по стандартным режимам – при t = 6… 12 град., скорости воздуха 0,1…0,5 м/с и влажности около 75-85%/ Кстати, оболочка полимерная типа Мембрин позволяет вялить и при меньшей влажности в районе 50%, не менее. Коптите при температуре 55 град. до 45…47 град. внутри колбас. При этой температуре фарш не сварится, но процесс вяления ускорится в несколько раз. Дым подавайте на согретую и обсушенную колбасу. Никогда не коптите холодный продукт, получится не вкусно – цвет не ляжет и появится горечь во вкусе. Коптить можно в термокамере или коптильном шкафу штатным сапоговым дымогенератором или лабиринтным. Лабиринтным дымогенератором коптить нужно дольше, но аромат и вкус получается мягче. После копчения колбасу можно продолжать вялить по тем же режимам, что и до копчения. Колбаса считается готовой при потере до 30% веса. Обычно за 10 дней в среднем эта колбаса увяливается и набирает характерный для сырокопченого изделия вкус, в калибре 26 мм и колбаса будет готова и ранее. _________ LiQWYD - Silence [Official] License: Download/Stream: