Блинчики с закваской. Начинка из мяса с луком первым способом..mp4

Чтобы моя закваска была более-менее всегда готова к выпечке и не требовала нескольких дней восстановления после холодильника, я освежаю её раз в 3-5 дней. И, конечно, встает вопрос о том, куда использовать “выбрасываемую“ во время освежения половину. Можно использовать такие отходы заквасок в оладьях и вафлях, но сегодня я покажу какими получаются блинчики с закваской. Это не блины из теста на закваске, потому что в этом рецепте закваску добавляют как ароматически-вкусовой ингредиент, а не как разрыхлитель, т.е тесто с закваской не выбраживают. Кроме того, я не привожу ниже никаких новых рецептов, а просто делаю запись с уже рассчитанными количествами под стандартные русские блинчики по ГОСту, в которых в тесте содержится 1 стакан жидкой пшеничной закваски. Получаются блинчики с легкой пористостью, тонкие как папиросная бумага, с приятнейшим ароматом кислого хлеба , но некислые на вкус, и в то же время уже не вполне блинчики, не пресные, не гладкие “тестяные“. Их прелесть заключается как в быстроте приготовления (не нужно выбраживать), так и в их универсальности: их можно есть просто как хлеб или же как завертку для блинчиков с начинкой, и в то же время они, как и любые другие блинчики, менее калорийны, чем блины, потому что не нуждаются в промазывании сливочным маслом при выпечке и во время еды. Рецепт теста для блинчиков с закваской на 1.5л теста 335г х/п муки в.с. или 1с 200г жидкой закваски (145% влажности, т.е. 82г муки, 118г воды) 8г соли 25г сахара 500г молока (жирность 3-4%) 430-470г воды 85г яиц (2 medium size eggs) Молоко взбить венчиком с яйцами, солью и сахаром (1мин на низкой скорости), влить закваску и всыпать муку. Взбить на малой скорости до гладкости (2-3мин), влить воду, перемешать (1мин) и процедить. Можно сразу выпекать блины, но лучше дать тесту постоять 30-60мин при комнатной Т. Не для брожения, которого там не будет, если закваска из холодильника, а для того, чтобы тесто набухло, схватилось и стало глаже , а выпеченные блинчики - прочнее. Начинка из мяса с луком первый способ 450г мякоти мяса 40г репчатого лука 25г сливочного масла 5г муки соль, перец, зелень по вкусу Мясо пропускают через мясорубку, обжаривают до румяной корочки, добавляют 1 стакан кипятка и припускают на небольшом огне в течение 20-30минут. Сцеживают бульон, а мясо еще раз пропускают через мясорубку. Бульон доводят на плите до кипения. Пока мясо припускается, шинкуют и пассеруют лук на 10г сливочного масла в течение 20 минут при 120С, не допуская подрумянивания лука. Тогда же отдельно пассеруют муку при 150С, на среднем огне, до коричневого цвета и запаха каленых орехов. Дают муке остыть. Разводят пассерованную муку с частью остуженного до 50С бульона или простой горячей воды (50С). Вливают болтушку в кипящий бульон, снижают огонь и варят соус, помешивая, в течение часа (для начинки можно варить менее долго!). Должно получиться примерно полстакана соуса с консистенцией типичной подливки для мяса или котлет. За 10-15мин до готовности можно добавить в соус лавровый лист, соль и перец. В мясо добавляют пассерованный лук и соус, солят, перчат по вкусу, перемешивают и, по желанию, добавляют рубленую зелень укропа или петрушки. Используют начинку для приготовления пирогов, кулебяк, пирожков и фарширования блинчиков. Дополнительно рассказ про такое тесто для блинчиков и обсуждение в статье тут: