Распространенные мифы и стереотипы о ножах

Острый нож режет за счет огромного давления, которое возникает из-за очень маленькой точки контакта с материалом. У тупого ножа эта поверхность на режущей кромке больше, поэтому и усилий надо прилагать больше. Более твердый материал(сталь) раздвигает более мягкий. Дальше работает геометрия и то, какие трения будут возникать. Так толстое сведение у подвода даст большее сопротивление, чем тонкое или микроподвод (почти в 0) Что особенно заметно на плотных материалах, например, дереве. Сканди, линза, прямые спуски, вогнутые на этом этапе без разницы. Острый угол заточки всегда выигрывает в резе, но проигрывает в прочности. Любой нож может быть заточен на тупой или острый угол. Еще дальше работает клин. Так прямые спуски имеют очень плавное нарастание сопротивления трения (особенно высокие и на широком ноже) Поэтому широко распространены на кухне и вообще являются самой понятной геометрией. Линза, сканди просто имеют больше “мяса“ на клинке, поэтому сам клинок прочней. Но из-за трения на спусках режут чуть хуж