Процессы при брожении пива: сбраживание экстракта, рост кислотности, высшие спирты, эфиры, цвет пива | Лекция 43 по пивоварению
Одним из основных явлений, которые наблюдаются при спиртовом брожении, является снижение концентрации бродящего сусла. Это связано преимущественно с главным процессом расщепления сахаров в этанол и углекислый газ.
======================
Поддержите канал. Отправьте донат.
Карта ЮМани: 5599 0050 9452 7848
Подпишитесь на :
======================
Из сахара, более тяжелого чем вода, образуется легкий спирт и углекислый газ, который выделяется из пива. Поэтому концентрация сусла снижается не пропорционально уменьшению сахара при сбраживании, а значительно больше.
Несмотря на это в практике принято определять уменьшение экстракта сахарометром и по его данным определять ход брожения.
00:00 Содержание видео
00:37 Сбраживание экстракта
03:15 Образование побочных продуктов брожения
03:23 Рост кислотности (pH)
06:19 Высшие спирты
09:52 Альдегиды и их производные
12:47 Сложные эфиры
14:42 Сернистые соединения
16:09 Кислородредецирующие вещества и rH
16:48 Содержание изогумулонов и полифенолов
17:45 Цвет пива
Молодое пиво по сравнению с исходным суслом имеет более высокую кислотность, его рН почти на целую единицу ниже.
Кислотность повышает, с одной стороны, образующийся углекислый газ, с другой - органические кислоты, которые являются побочными продуктами спиртового брожения. Нормальный рH пива от 4,4 до 4,0.
При главном брожении рН снижается приблизительно до 4,4 сразу после сбраживания, как только бродящее сусло будет насыщено углекислым газом. Последующее снижение происходит уже не только под влиянием углекиского газа, даже при перенасыщении, но и в результате образования органических кислот вследствие аэробного обмена веществ (дыхания) дрожжей.
Содержание высших спиртов в пиве количественно и качественно зависит от состава сусла, главным образом от вида сбраживаемого сахара (мальтоза или мальтоза сахароза), от вида и количества присутствующих аминокислот, далее от типа использованных дрожжей и нескольких других факторов.
Аминокислоты сбраживаются в соответствующие спирты только в присутствии сбраживаемого сахара. Высшие спирты (сивушное масло) содержатся во всех бродильных напитках. В пиве они появляются уже в начале брожения и их объем возрастает в зависимости от температуры при брожении.
Альдегиды и их производные.
Из альдегидов в пиве преобладает ацетальдегид, который является нормальным побочным продуктом брожения. В молодом пиве было обнаружено 9 мг/л ацетальдегида, а в готовом фильтрованном пиве - 6,8 мг/л.
При низкой концентрации присутствие в пиве ацетальдегида не проявляется ни в запахе, ни во вкусе. И наоборот, производные ацетальдегида главным образом диацетил и ацетоин являются опасными. Диацетил образуется не только в пиве, инфицированном педиококками или молочными бактериями, некоторые расы пивоваренных дрожжей тоже способны его образовывать.
16 views
750
192
3 minutes ago 00:01:13 1
️В Энгельсе местный житель предстанет перед судом за хранение с целью сбыта немаркированной табачной продукции. Незаконная деяте
4 minutes ago 00:08:53 1
Как собрать фритрек для отслеживания движения головы за 300 рублей
8 minutes ago 00:59:32 1
Правый сектор Евромайдана (полная версия)
10 minutes ago 00:59:05 1
Интервью Виктор Ефимов - Вячеслав Тимошенко. Жизнь без еды и микрокосмос Человека Разумного
16 minutes ago 00:00:12 6
Подводный Мир
18 minutes ago 00:05:05 1
Сколько литров нужно пить в день на самом деле?
20 minutes ago 00:00:20 1
Панды едят бамбук, ломая его и разбирая на волокна. Для защиты от острых щепок их желудок укреплен толстым слоем тканей. А в ден
22 minutes ago 00:03:08 1
Похудеть за неделю без упражнений
28 minutes ago 00:01:17 1
НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ ЗАБЕРЕМЕНЕТЬ 1 ГОД
30 minutes ago 00:03:04 1
Воспоминание о маме В Сорокин
41 minute ago 00:01:06 1
🍧 ЧТО ПИТЬ ЧТОБЫ ПОХУДЕТЬ БЫСТРО
43 minutes ago 02:16:11 1
Прогнозы СВО: Курск, Белгород. Северная Корея. Про Кашпировского, Гаряева. Сны, знаки Вселенной
44 minutes ago 00:15:34 1
ТРАНСФОРМАЦИЯ ТЕЛА ПРИ ПЕРЕХОДЕ. ПРЕВРАЩЕНИЕ «ГУСЕНИЦЫ» В «БАБОЧКУ»
43 minutes ago 00:04:07 3
Корень Женьшеня, легенда, история происхождения растения бессмертия (жизни), действие на организм.
45 minutes ago 00:16:39 1
Развитие клейковины 🧪 теста: приемы работы с пшеничным хлебом [ДЛЯ ЧЕГО НУЖНО УКРЕПЛЯТЬ КЛЕЙКОВИНУ]
47 minutes ago 00:00:49 1
Суд признал геноцидом преступления нацистов в годы ВОВ на территории Республики Адыгеи
48 minutes ago 00:01:23 1
Какой заработок в интернете реально работает 👍 Сколько можно поднять на ставках с 1000
49 minutes ago 00:19:56 1
Только ЭТО упражнение снимет боль и омолодит спину за 3 минуты!
50 minutes ago 00:01:29 1
🍫 Похудение шаг за шагом 🥐
51 minute ago 00:00:08 2
Капельница «Золушка»
51 minute ago 00:03:30 4
Как исчезает пустота? | Все ответы в науке
51 minute ago 00:01:48 147
Эксперт: страны Глобального Юга способствуют стабильности, развитию и балансу в мире