БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №12 - Хлеб Степаниды Лупач (часть 1я)

КУРС НАЧИНАЮЩЕГО “БЕЗДРОЖЖЕВИКА“ Белорусский традиционный хлеб Степаниды Лупач, больше известной в хлебопекарном сообществе как (бабушка Степанида) В ЭТОМ КУРСЕ ТО, О ЧЕМ НИКТО НЕ РАССКАЖЕТ! Когда это видео наберет 500 лайков, сделаю продолжение! Так что не стесняйтесь, ставьте “лайк“ и быстрее узнаете еще много чего интересного! Рекомендую начать просмотр этого видеокурса с самого начала Рецепт на 1000г муки (обдирной или цельнозерновой) КВАСНИК 1:25 мука ржаная 100г вода холодная 200мл перемешать, поставить в духовку при температуре 90°C на 2,5-3ч. Духовку включить в момент постановки. Температура квасника за это время поднимется до 80-85°C. Кто будет готовить больше или меньше, надо увеличить или уменьшить температуру духовки, так как чем больше объем, тем медленнее нагревается смесь и наоборот. ПРИГОЛОВОК 4:06 сухое спелое тесто 10г (молотое до состояния муки) вода теплая 25мл перемешать и дать настояться 1 час, т.е. готовить за 1 час до окончания приготовления квасника Степанида Лупач приголовок не делает, у нее тесто размазано по кадке. У нас порошок, если его внести в сусло, то он будет плавать сверху, поэтому небольшое отступление не никак не меняет сути. КВАС 05:03 квасник (горячий из духовки) вода питьевая (20°C) 800-850 мл весь приголовок Воду в несколько приемов размешать с квасником, снять пенку, проверить температуру, должна быть 28-33°C. Добавить приголовок и перемешать. Оставить квас в тепле при 27-30°C пока квас не отыграет. Уйдет на это 26-32 часа. Этот квас отыгрывает быстро, но после окончания процесса квас может и постоять несколько часов. Температуру ищем на холодильнике сверху или у батареи, если у вас нет инкубаторов. Расчын (Опара) 08:44 квасная жижа без гущи 750мл мука ржаная 400г 13-15 часов при 29°C Опара поднимется и осядет, но надо дождаться появления кислинки. Тесто 13:25 Весь “расчын“ (опара) мука ржаная 600г соль поваренная 16г вода (сколько надо) 0-30мл Брожение 60-75 мин. при 29-30°C. формовка 23:23 окончательная расстока 20-25 мин. в тепле Выпечка 7 мин. при 300°C, потом 30 мин при 200-210°C У кого нет 300°C, 15 минут 250°C и затем 20-25 минут 210°C. Никакого пара и никаких колпаков! Всего (без кваса) муки 1000 кваса 750мл итого 1766-1796 консервация (сушка) теста: 30:50 Дать остыть и созреть 12-24 часа. После полного остывания (5-6 часов), в пакете или в хлебнице. Оригинальная статья: Оригинальное видео раньше было на ютубе, но его удалили, тут копия: степанида-лупач-носительница-старинного-рецепта-выпечки-хлеба/2398352110443095/ Как развести первый квас и печь на квасах у меня в блоге: Еще очень похожая технология и очень ароматный хлеб у меня на канале тут (монастырский хлеб): ЧАВО: Как готовит этот хлеб Сергей Кириллов и его статья о хлебе Степаниды Лупач: