Почему горчит продукт после копчения? Решение проблемы.

Копчения, хоть и кажется очень легким процессом приготовления, но имеет большое количество нюансов, которые необходимо знать каждому коптильщику. Часто новички допускают идентичные ошибки, что приводит к горечи или кислоте в копченостях. А дать ответ на вопрос: почему мясо, рыба горчит после копчения - сложно, ведь вариантов достаточно много. В этой статье мы поможем разобраться с проблемой горечи и кислоты от копчения, а также подскажем, как убрать эти последствия? Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения? С такой проблемой сталкиваются не только новички, но и опытные коптильщикы. Горечь и кислота - это результат чрезмерной концентрации веществ, которые потраплають с дымом. Причиной этого брака может быть несколько факторов: Неправильный вибор щепы Решение: Большую роль играет порода древесины, из которой изготовлена ​​щепу. Старайтесь использовать классические породы, такие как бук, ольха, фруктовые, дуб. Они уже проверенные временем, дым содержит оптимальное количество ароматических веществ. Также обратите внимание на влажность щепы. Чем она выше - тем больше влаги вместе с дымом попадать в коптильню. Для длительного хранения оптимальная влажность 10-12%. Неправильная циркуляция дыма Решение: Для качественного копчения нужно чтобы на продукте оседали легкие фракции. В коптильни дым не должен застаиваться, а свободно выходить из нее. Если дым длительное время контактирует с продуктов, то на нем начинают оседать тяжелые фракции. Это также может стать причиной неприятного привкуса. Влажная поверхность продукта Решение: Если поверхность продукта будет покрыта влагой, то частицы дыма не смогут проникнуть внутрь мяса, а начнут растворяться в этой влаге. Это самая распространенная ошибка при копчении. Поэтому: 1) Обязательно перед копчением продукт нужно обсушить и провялить 2) Ни в коем случае нельзя коптить холодные продукты. Влага из теплого дыма начнет конденсироваться на их поверхности 3) При недостаточной циркуляции дыма в коптильне, влага не покидает ее, а собирается на продукциии и стенках. Как уббрать кислоту от копчения? Если уж так получилось, что коптильщик не придерживался вышеуказанных советов и продукт получился кислым или горьким, то есть несколько способов спасти ситуацию. В осовном горечь возникает на поверхности, поэтому ее нужно убрать. Очистите колбасу от оболочки, из рыбы и мяса можно снять кожу или банально срезать верхний слой. Также можно протереть влажной салфеткой. Проветрите продукт несколько суток. За это время часть веществ может виветриться, а еще часть распределиться в толще продукта уменьшая концентрацию В любом случае такую ​​ситуацию лучше не допускать, ведь шансы ее исправит не велики. Копчение - уникальный процесс обработки продуктов, который очень требователен к себе, и чтобы получить качественный конечный продукт, необходимо соблюдать правила и рекомендации.