Чистые культуры пивоваренных дрожжей, их разведение и перевод в производство | Лекция №40 по пиву

Технические культуры пивоваренных дрожжей получаются путем размножения чистых культур, полученных из рас, соответствующих технологическим требованиям и уже проверенных в производстве. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат. Карта ЮМани: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== Чистую культуру в принципе получают отбором одной клетки, чтобы была гарантия, что при вегетативном размножении получится генетически однородное потомство. В практике чистую культуру получают обычно из рас, технологические свойства которых и влияние на качество пива, известны. Поэтому наиболее подходящим исходным материалом для отбора являются производственные дрожжи, полученные при технически хорошем и биологически чистом производственном брожении. 00:00 Оглавление 00:50 Лабораторная стадия 08:34 Перевод чистых культур в производство 11:12 Размножение без аппарата для разведения чистой культуры 13:51 Размножение без аппарата для разведения чистой культуры 27:46 Контроль за дрожжами из аппарата для разведения чистой культуры 28:37 Заключение и прощание Для того чтобы дрожжи, полученные с другого пивоваренного завода, были приспособлены к новой среде, используют дрожжи третьей генерации. Образец берут в стадии образующихся белых завитков под пленкой (декой), поскольку там при наиболее интенсивном росте находятся здоровые, сильные и наименее инфицированные клетки. Чистую культуру пивных дрожжей для перевода в производство следует размножать в стерильном сусле. В лаборатории, как правило, размножают от 5 до 10 л. Для дальнейшего размножения используют специальное оборудование, размещаемое в соответствующем помещении вблизи бродильного отделения. В простых устройствах, состоящих только из нескольких резервуаров, лабораторную чистую культуру можно размножать периодически, а в более сложных аппаратах для разведения чистой культуры после посева можно работать непрерывно с большим количеством циклов. Поскольку количество дрожжей, полученных в этих аппаратах, часто недостаточно для сбраживания объема обычного производственного чана, культуру размножают дальше в открытых бродильных чанах в производственном сусле. Размноженную культуру обычно переводят в четырехкратный объем сусла, так что результирующий объем - пятикратный. Конструкции всех аппаратов для разведения чистых культур имеют следующие элементы: стерилизатор (цилиндр для сусла), в котором производственное сусло стерилизуется, охлаждается и аэрируется; резервуар предварительного брожения, в который переводится чистая культура из лаборатории и сохраняется в нем в течение работы аппарата; бродильный цилиндр, в котором культура размножается и из которого берут маточные дрожжи. Для работы аппарата по разведению чистых культур необходимо обеспечить следующее: подвод пара для стерилизации сусла, аппаратуры, соедини-тельных трубопроводов и арматуры; стерильный сжатый воздух для аэрации стерилизованного сусла, для перемещения бродящего сусла, перекачки сусла из резервуара в резервуар и для отбора дрожжей; вода для охлаждения стерилизованного сусла и для очистки всего оборудования.