Кулинарный курс, занятие 4, Закуски с матаджи Критамалой

1. Качори Тесто: мука пшеничная 400 г, масло сливочное 75 г, соль 1,5 ч.л., вода 250 мл. Начинка: 150 г горошка, вымоченного в течение ночи, 1 ст.л. топленого масла, 1/2 ч.л. семян кумина. По 1/2 ч.л. молотого чёрного перца, фенхеля и кумина, 1 ч.л. куркумы, 1 ст.л. натертого имбиря, 1/4 ч.л. асафетиды, 2 ст.л. лимонного сока, зелень, соль. Масло для обжаривания. Смешать муку с солью, добавить масло, хорошо растереть, медленно влить холодную воду, замесить мягкое тесто. Оставить на 20 минут. Вымоченный горошек измельчить в блендере, добавляя воду, чтобы получилась однородная паста. Молотые специи смешать с небольшим количеством воды. Нагреть масло, поджарить семена кумина, асафетиду и молотые специи с водой. Обжаривать специи до почти полного испарения воды. Добавить пасту из горошка, обжаривать несколько минут, постоянно помешивая. Затем добавить соль, лимонный сок, имбирь и зелень. Охладить начинку. Тесто и начинку разделить на 15 частей. Из теста скатать шарики. В каждом шарике сделать углубление, заполнить его начинкой, аккуратно и очень тщательно закрыть отверстие. Каждый шарик с начинкой расплющить и отложить на 5 минут. Затем осторожно раскатать, не нарушая целостности теста, до толщины 6-8 мм. Обжаривать на среднем огне до золотистого цвета. 2. Бары. 0,5 кг гороха, 2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. куркумы, 1 ч.л. асафетиды, 1 ч.л. гараммасалы. Сметана 250 мл, ряженка 250 мл, чёрная соль 1,5 ч.л., асафетида 1/2 ч.л. Горох замочить минимум на 6 часов, измельчить в блендере с добавлением воды. Добавить специи и соль. Обжаривать в масле как оладьи. Готовые бары залить кипятком на 5 минут. Смешать ряженку, сметану, чёрную соль и асафетиду. Слить кипяток, осушить бары и залить их соусом. 3. Алупатра (картофельные рулетики) 4 картофелины, 2 ст.л. натертого кокоса, 2 ч.л. семян кунжута, 2 ч.л. сахара, 2 ч.л. натертого имбиря, 1/2 ч.л. натертого имбиря, 1/2 ч.л. чёрного перца, 1 ст.л. зелени кориандра, 2 ч.л. гараммасалы, соль. Тесто: 250 г муки, 1/2 ч.л. куркумы, 2 ч.л. гхи, 100 г воды. Муку растереть с маслом. Добавить соль, воду, куркуму. Замесить тесто. Сваренный «в мундире» картофель очистить, размять. Добавить кокос, сахар, имбирь, чёрный перец, зелень кориандра, гарам-масалу и соль. Раскатать тесто, выложить картофельную начинку, свернуть в плотный рулет. Затем рулет нарезать ломтиками толщиной 1,5 см. Обжаривать с двух сторон. 4. Пакоры (овощи в кляре) Тесто: 1,5 стакана гороховой муки либо смесь гороховой и пшеничной, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. кумина, 2 ч.л. кориандра, 1/2 ч.л. асафетиды, 1 ч.л. куркумы, 1 ч.л. гараммасалы, 1 ч.л. острого перца, холодная вода около 200 мл, лимонный сок 2 ст.л., масло 2 ст.л. Смешать муку, соль, масло, специи и лимонный сок. Медленно влить примерно половину воды, хорошо размешать смесь до однородности, добавлять постепенно оставшуюся воду, доводя тесто до консистенции густых сливок. Подготовленные овощи обжаривать в масле, предварительно погружая в тесто. Огонь должен быть средним.