Рецепт торта “Твикс”

Вес - 1,7 кг; Диаметр - 18 см; Высота - 7,5 см. Песочные коржи: Сливочное масло 82% - 230 г Сахарная пудра - 150 г: Яйца - 75 г Мука - 400 г Разрыхлитель - 4 г: Соль - 1 г Ванилин - 1 г Кольца и коврики для выпекания: Пластичное сливочное масло взбить с сахарной пудрой и яйцом в пышную белую массу. Перемешать муку с разрыхлителем, солью и ванилином. Всыпать в масляную основу и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник, минимум на 1 час. Раскатать 4 коржа толщиной 5 мм и подрезать квадратом 20 см. Выпекать 12-15 минут на перфорированном коврике при 180°С. Охладить. Карамель: Сахар - 200 г Глюкозный сироп - 200 г: Сливки 33% - 230 г: Сливочное масло 82% - 150 г Соль - по вкусу Сахар проварить с глюкозным сиропом до карамельного оттенка. Ввести горячие сливки в два подхода. Снять с огня, охладить до 40°С, добавить соль и сливочное масло. Пробить блендером. Охладить в холодильнике. Для торта потребуется всего 420 г карамели. По 120 г на каждый слой и прослойку и 60 г на подтеки Крем-ганаш на темном шоколаде: Темный шоколад - 250 г: Сливки 33% - 200 г Коньяк - 20 г Сливочное масло 82% - 200 г Шоколад залить горячими сливками, дать постоять пару минут и пробить блендером. Ввести коньяк и вновь пробить блендером до состояния эмульсии. Охладить до 35°С. Масло взбить до побеления и увеличения в объеме, добавить теплую шоколадную массу и все взбить до однородности. Отложить 250 г для выравнивания. Сборка: Собрать торт в кольце с ацетатной лентой. Сначала песочный корж, затем карамель в центр, а по краям - ганаш. Добавить дробленый шоколад. Повторить таким же образом еще два слоя. Последний корж загрунтовать и оставить торт при комнатной температуре на три часа, затем убрать в холодильник минимум на 12 часов. Выровнять остатками ганаша декорировать карамельными подтеками, песочной крошкой и шариками криспи.