Как сделать сыр / Сыр Пошехонский в домашних условиях / Сыры Ольги Елисеевой

Сыр Пошехонский Традиционный вкус — кисловатый, выражено сырный, немного пряный. Ингредиенты: молоко — 8 л, мезофильная закваска (сухая) — 1/4 ч.л. МА 11 или других производиьелей или 80 гр. производственной закваски на этих культурах сычужного фермента используйте согласно инструкции производителя Для начала нужно провести активацию заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. Для этого молоко нагреть на самом медленном огне до 37ºС, высыпать  закваску, через 2-3 минуты аккуратно перемешать и  накрыть крышкой. Дать активироваться бактериям закваски в течении 30-40 минут. Для свертывания молока фермент растворить в 50 мл холодной кипяченой воды тепер. 32-34°С. Постоянно помешивая влить в молоко растворённый фермент и продолжать перемешивать 10 секунд. Свертывание молока проходит при температуре 32-35ºС в течение 40-50 минут. Если в помещении прохладно, емкость укутайте полотенцем. Пастеризованное молоко должно свернуться в течение 1 часа. Готовность сгустка вы можете определить по состоянию, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки. Молоко станет похоже не на кисель, а на упругое и плотное желе. Теперь нужно нарезать сгусток.   Нарезать желе следует на кубики с гранью 1,5-2 см.  Сделать сначала продольные разрезы, а потом поперечные. Накрыть крышкой, дать «отдохнуть» 10 минут, слить вершок сыворотки ( около 200 мл). Поставить на медленный огонь и сначала медленно и аккуратно, а потом более интенсивно начинать  перемешивать кубики. В этот период кубики сгустка следует начать дробить в сырное зерно лопаткой или при помощи гнутого шампурав течение 10 минут.   Диаметр сырного зерна 7-8 мм. Провести первое нагревание. В период первого нагревания и дробления довести массу до температуры 36-38ºС. Если температура достигнута, а 10 минут ещё не прошло, выключить газ и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева. Теперь нужно слить  сыворотку. При этом нужно удалить 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока. Это процедура лишит молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту. На данном этапе нужно  добавить 40% по отношению к оставшейся сырной гуще кипяченой воды температурой 40º С. Второй нагрев сырного зерна  проводить при следующих режимах: t 39-40ºС продолжительностью 12-16 минут.  Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм. Проводим частичную посолку в зерне. Для этого нужно слить сыворотку, в зерно добавить 1\4 ч.л. мелкой соли и перемешать. Выложить сырное зерно в форму и оставить на 30-40 минут для самопрессования. Через 15 минут сыр перевернуть. Следующий этап — прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала 1 час малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования 3 часа. После прессования нужно провести посолку головки сыра. Подготовьте рассол: 180-200 г поваренной нейодированной соли растворите в 1 л кипяченой воды. Прокипятить, остудить и процедите от примесей. Поставить в холодильник для просаливания сыра. Просаливать сыр 3-4 ч. на 500 гр. сыра, в середине этого времени перевернуть сыр в другую сторону, для равномерного просола. В течение 2-3 суток провести обсушку в холодильнике.  Переворачивать 2-3 раза в день. Только после этого сыр можно покрывать латексные покрытием или воском. Вызревание можно проводить  холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Сыр может храниться и дольше 2 мес., станет вкус более сырный и консистенция более плотная. Приятного аппетита!. Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование- Товары для сыроделия: Фермент микробиальный - Новый Фермент вегетарианский, основа - грибной химозин Klueveromyces Lactis. Прекрасно свертывает козье, коровье и овечье молоко - Сычужный фермент Экстра - CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска для сыров, ряженки, для твердых и полутвердых - CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска для большинства сыров ,творога- Пропионовокислые бактерии, БК-УГЛИЧ-ПРО - Воск для сыра 500 гр- Страница в Вк Ольга Елисеева- ref=67&products_id=3026 Инстаграмм Ольга - Страница в Инстаграм “Елисеевский Хлеб “- Одноклассники-