Сыровяленая колбаса в домашних условиях. Рецепт для начинающих с обсуждением типичных ошибок.
Ингредиенты:
Свинина жирная - 600 гр
Свинина не жирна -400гр
Соль нитритная-28 гр
Сахар - 4 гр
Смесь приправ для сыровяления-5 гр.
Предварительный посол (сухой): всё мясо порезать на кубики 5-6 см. и пересыпать солью с сахаром , все перемешать и поставить на 2 суток в холодильник ( 3- 4°С).
По окончании посола не жирную свинину перекрутить на мясорубке, диаметр отверстий 8 мм., жирную, порезать на куски 2-3 см.
Соединить фарш добавить специи, тщательно вымешиваем, до появления белковых нитей. Фарш станет заметно липким. Фарш не должен превышать 12 гдусов
Набиваем в оболочку
После набивки, наколоть батоны булавкой и отправить на усадку в холодильник при температуре ( 4- 6 °С), на 1-2 суток.
Потом подвесить на сутки при комнатной температуре для обветривания и активации нитритной соли.
После обветривания помещаем в камеру с температурой 10- 12° С. влажностью 60-75% на 3-4 недели
Вариантов приготовления сыровяленых и сырокопченых колбас масса. Но в основе своей имеются 2 принципа посола мясосырья для них:
1. Посол предварительный (в кусках по 400-600 гр.) в течении 3-6 дней при 2-4 гр.С. “Это старая советская классика, проверенная рецептами сырокопченых колбас “Свиной“, “Советской“, “Московской“ и т.д.
2. Посол в фарше (или в батонах) - считаю его наиболее оптимальным для домашнего применения. Здесь мы экономим время и контролируем бактериальное обсеменение.
Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли. В сыровяленых колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт, в большинстве случаев, но есть одно существенное НО - ботулизм!
Анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу.
Так что решать Вам - делать сыровяленые продукты на свой страх, риск и везение - или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.
Технология:
1. Охлажденное и просоленное мясо нужно измельчить
2. Измельчение - 2 варианта: вручную - несложно и с контролем кусочков или на мясорубке (следим за остротой ножей! Если мясо будет не резаться а рваться и перетираться - то проще из него сделать жареную колбасу, чем пытаться потом высушить диспергированный жир вокруг кусочков мяса в батоне!).
3. Перемешиваем фарш со специями и набиваем в оболочку. Фарш надо очень хорошо вымесить.
Далее, если используются стартовые культуры то помещаем в тепло при град на 24-36 часов для ферментации и развития бактерий. Если стартов нет то помещаем в холодильник при 2... 4 на сутки для осадки, потом подвесить на сутки при комнатной температуре для обветривания и активации нитритной соли
Автоматика для климатической камеры
Новая Автоматика WI FI автоматика-для-климатической-камеры-с-веб-интерфейсом/
Купить автоматику для климатической камеры каталог/климатическая-камера/готовое-решение/
Обзоры Оборудование для климатической камеры .
Обзор контроллера температуры
Купить контроллер температуры для коптильни , пивоварни , самогонного аппарата пид-контроллер-температуры.-ru/
Дымогенератор обзор
Купить дымогенератор каталог/контроллеры-температуры-и-влажности/дымогенераторы/
Коптильню купить:
Вакууматор купить:
Sous Vide купить:
Мясорубка купить:
Шприц для набивки колбас купить:
Щепа для копчения купить:
Мангалы купить:
Сковорода из диска бороны купить:
Регулятор мощности купить регулятор-мощности-версия-1.0/
Регулятор мощности обзор
Купить Книга Конникова А.Г. - Колбасы и мясокопчености – 1938 и скачать бесплатно книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Магзин Для Колбасников «Аромат дерева» ( Промо код на скидку 5% «КАНАЛ ДАНИИЛА»)
Форум сыроделов , колбасников и винокуров
Клипсатор для стяжек
Оборудование для самогоноварения
Оборудование для сыроделия
1 view
0
0
7 months ago 00:09:15 1
Как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях. Колбаса сыровяленая Туристская.
7 months ago 00:13:56 1
Вкуснейшие сушеные КОЛБАСКИ за 3 ДНЯ
7 months ago 00:12:33 1
Слуцк — Белорусские Афины и родина знаменитых слуцких поясов