НЕПРОСОЛ! Как избежать и как это влияет на результат. РУЛЬКА копчено-вареная.

Купить термокамеру (коптильню): Купить Мясницкую соль: Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: ________________________________________________________________ Сырье: Рулька свиная на кости – расчет ингредиентов ниже приведен на 1 кг веса сырья на кости Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания: 1. Вода – 100 мл 2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) Поваренная соль (12…15гр) или можно заменить на следующую комбинацию: - смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 10 гр каждого вида) 22 грамма - смесь приправ (до 8 гр обычно), но использовать здесь, скорее всего, не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр) - сахар (2…5 гр) - аскорбат натрия (0,2…0,5 гр) для более яркого цвета, аромата и защиты от возможного образования нитрозаминов. Оборудование: Инъектор для введения рассола Дымогенератор Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости) Контроллер температуры Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта. Или Термокамера от ЕМКОЛБАСКИ где есть весь набор этого оборудования Технология: Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора. Поместить в холодильник при t = 0… 2 град. (максимум при 6 град.) для просаливания минимально на 2-е суток, но для равномерного просаливания сырья лучше выдержать 4-5 дней. Рулька перед термообработкой не должна быть мокрой, ведь после холодильника на ее поверхности выпадет конденсат в теплом помещении, для чего желательно отеплить (обсушить) рульку на воздухе при температуре 10… 20 град. 3-8 часов, защитив от мух. При невозможности защитить рульку в помещении от мух (от откладывания ими яиц в продукт), можно отеплить ее прямо в коптильне, выставив режим t = 30 град. до достижения 14…16 град. внутри продукта. Далее, начинать с первого этапа термообработки «ОБСУШКИ» (см.ниже). Также, рулька не должна помещаться холодной на термообработку в коптильню, поэтому сразу из холодильника сырье нужно отеплить на воздухе (см.выше). Иначе, поместив в разогретую коптильню холодный продукт, вы получите конденсат на его поверхности. !!! Подавать дым нужно на сухой согретый продукт!!! Иначе, продукт получится кислым и горьким на вкус, его поверхность будет серой и некрасивой. Затем нужно провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме: Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до град. внутри рульки. Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска. Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни эту емкость на электроплитку для постоянного образования пара. Или использовать нашу новинку – термокамеру от ЕМКОЛБАСКИ, где есть функции подачи дыма и пара по тем же режимам. ________________________________________________________________ Термокамеру (коптильню), мясницкую соль, колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. или одноименных розничных магазинах - форум ЕМКОЛБАСКИ - посетите мастер-класс для домашних колбасников. - подписывайтесь на канал в instagram - группа в facebook - группа в одноклассниках - группа вконтакте