Буженина из свиного окорока по ГОСТу 17482. Рецепт, адаптированный под домашние условия

Буженина жареная (запеченная) из свиного окорока по рецепту ГОСТ 17482. Рецепт взят из книги «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» и адаптирован под домашние условия. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг свинина задний окорок (более подробно — см. примечания к рецепту) 20 г соли (не йодированной, обычной) 3 г красного молотого перца 2 г свежего чеснока (пропустить через чеснокодавилку) смалец или другое топленое сало для жарки (важно использовать не масло, а именно сало) Примечания к рецепту Для домашней буженины лучше всего брать кусок окорока массой 1,5 — 2 кг. Расчет приправ и соли для производства по ГОСТу производится по следующему принципу: масса посолочной смеси должна составлять 2,7% от общей массы; из них 91% соль, 3,5 % чеснока и 5,5% красного молотого перца. Но так буженина получается очень соленой. Поэтому мы сократили количество соли, но оставили количество перца и чеснока. Опытным путем вывели лучшие пропорции для домашних условий — 2,5% посолочной смеси на кг мяса. Т.е., например, если у вас 1 кг свинины, то вам надо 25 г смеси ( 2,5% от 1000 г) , из них — 20 г соли (80% от 25 грамм), 3 грамма красного перца (12% от 25 грамм) и 2 грамма чеснока (8% от 25 грамм). Буженину на производствах делают тремя способами. Просто запекают при температуре 120-150 градусов 3-5 часов— сначала обжаривают, а затем запекают при температуре 150-170 2,5-4,5 часа (опять же опытным путем выяснили, что кусок массой 1 кг выпекается примерно 3 часа, 2,5-мало)— варят в пароконвектоматах (в домашних условиях это - завернуть в фольгу, а затем раскрыть и подрумянить или сложить в разогретый чугунок, закрыть крышкой и запекать в духовке). Для каждого вида засола и куска — свой режим. В нашем случае мясо сначала жарим, затем запекаем. При каждом способе буженина считается готовой, когда температура внутри куска достигла 72 градусов. Более подробно нюансах приготовления буженины в домашних условиях читайте у нас на сайте: Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах! Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Мирной жизни, хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖 #свинина #буженина #буженинарецепт