Фильтрация в чане и выщелачивание дробины | Лекция 21 по пивоварению
Задачей фильтрации является отделение в возможно короткий срок сусла от нерастворенных частиц солода (дробины). Сусло должно спускаться прозрачным; перешедшие в сусло суспензии коагулированных белков, частиц оболочки и т. д. могут стать причиной плохого осветления пива и возникновения помутнений, ухудшают брух сусла и вкус пива.
======================
Поддержите канал. Отправьте донат на карту:
5599 0050 9452 7848
Подпишитесь на :
======================
00:00 Первые фазы фильтрационного процесса
03:56 Спуск первого сусла
10:32 Практика фильтрования
18:32 Декантация сусла
20:47 Выщелачивание дробины
26:17 Практика выщелачивания
33:25 Заключение и прощание
Первыми фазами фильтрационного процесса являются перекачка затора в фильтрационный чан и последующее осаждение нерастворённых частиц затора.
Прежде чем начнется перекачка, в чан следует ввести снизу горячую воду, чтобы прогреть дно и устранить воздух из пространства под фильтрационным ситом.
Собственно фильтрация начинается обычно после получасового периода покоя, когда оболочка и крупные частицы дробины и большая часть обоих слоев суспензий полностью осели.
Экстракт в сусле и в фильтрующем слое практически уравнялся. Прозрачное сусло, слой дробины и жидкость под фильтрациониым ситом находятся в раановесном состоянии; различно действует в глубоком слое только гидростатическое давление. В некоторых современных способах фильтрации время периода покоя сокращается или он полностью опускается.
Во время периода покоя сусло медленно образует брух, суспензии осаждаются, поверхность сусла темнеет и приобретает почти черный цвет. Хороший брух свидетельствует о хорошем качестве перерабатываемого солона и о правильно проведенном осахаривании. Такое сусло обычно стекает быстро и при фильтрации не бывает трудностей. Если суспензии осаждаются медленно и брух непостатоцный, то поверхность сусла имеет красно-коричневый цвет и фильтрации должно уделяться особое внимание. Причиной этого чаще всего бывают недостаточно растворенные солода.
Фильтрацию начинают с так называемого пропуска кранов. Обычно два соседних крана несколько раз попеременно открывают и закрывают.
После спуска первого сусла фильтрующий слой дробины становится компактнее; муть забивает тонкие каналы и образует вместе с тестом непроходимый слой на поверхности дробины. Поэтому дробину следует разрыхлить, слой осадка разрезать и тем самым подготовить воде доступ к отдельным частицам дробины.
При выщелачивании дробины используют данные об условиях диффузии экстракта, о вреде аэрации дробины и т. д.
Первое сусло спускают до тех пор, пока не обнажится дробина. Потом фильтрационные краны прикрывают и дробину орошают водой. Движение оросительного устройства должно быть медленным, чтобы вода равномерно распределялась и не слишком перемешивалась с экстрактом.