Подготовка крахмалистых заменителей солода | Лекция 14 по пивоварению

Крахмалистые заменители солода (если их применять свыше 10% к массе затора) нельзя затирать одновременно с солодом, так как они могут не осахариться. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат на карту: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== Ячмень, пшеница, рис и другие несоложеные зернопродукты содержат крахмал в первоначальной высокомолекулярной форме, поэтому осахарить его под действием солодовых амилаз можно только после предварительной клейстеризации. Температура клейстеризации разных видов крахмала различна и колеблется даже у крахмалов одного происхождения в зависимости от структуры зерна. Поэтому у крахмалов из несоложеных материалов температура клейстеризации в зависимости от использованного вида несоложеных материалов колеблется от 55 до 85°С. Самую высокую температуру клейстеризации имеет рисовый крахмал, зерна которого наиболее мелкие. Некоторые его виды клейстеризуются, по Ле Корвайзье, только при температуре выше 80°С; следовательно, обычно применяемая температура 75°С не является эффективной. Необходимо при переработке несоложеных материалов соблюдать некоторую осторожность. Чтобы облегчить доступ воды к зернам крахмала, крахмалистые заменители нужно измельчать в тонкую крупку или грубую муку. Грубая крупка или более крупные части эндосперма хуже смачиваются и тем самым задерживают клейстеризацию и последующее разжижение и осахаривание. 00:00 Приветствие и введение 00:50 Температура клейстеризации некоторых заменителей солода 01:45 Доступ воды к зернам крахмала 02:40 Разжижение крахмального клейстера 03:15 Приготовление затора 06:24 Затор из дроблёного ячменя 08:48 Вкус и цвет при переработке несоложёного ячменя 09:21 В варочных отделениях с несколькими варочными агрегатами... 09:40 Схема аппаратов 10:35 Свойства экстрактов и пива