От шефа / Chef’s Table Сезон 2 Серия 3 Доминик Кренн (Atelier Crenn, Сан-Франциско, США)
Бретань - историческая область Франции, занимающая одноимённый полуостров на северо-западе страны.
Ангелика (дудник) - род травянистых растений из семейства Зонтичные. Родиной растения считают север Евразии. В корнях многих видов содержатся кумарин и дубильные вещества. Некоторые виды используются как лекарственные растения, а также в кондитерской и ликёро-водочной промышленности.
Лангустин (скампи, норвежский омар) - вид омаров из отряда десятиногих ракообразных, обитающий в Атлантическом океане, Средиземном и Северном море. В кулинарии задняя часть норвежского омара считается деликатесом, в то время как его тонкие клешни в отличие от других видов омаров не содержат пригодного к употреблению мяса.
Су-шеф - помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. На больших производствах таких должностей может быть несколько.
Лемонграсс (цимбологон, лимонная трава, лимонный злак, лимонное сорго, челнобородник) - в кулинарии стебли и листья одноименного травянистого растения, популярной в регионах с тропическим и субтропическим климатом сельскохозяйственной культуры. Употребляются в пищу в свежем или высушенном виде. Характеризуются специфическим лимонным вкусом и ароматом, что несколько ограничивает их использование в кулинарии. Как правило, это блюда из рыбы и домашней птицы, а также прохладительные безалкогольные напитки.
Тысяча островов - классический соус для салатов в американской и канадской кухнях. В его состав входит майонез, кетчуп или томатная паста и мелко рубленный красный и зелёный сладкий перец. В качестве пряностей используется молотый красный перец и соус чили (например, «Табаско»). Также добавляются мелко рубленные пикули, лук, оливки и сваренное вкрутую яйцо. В американской кухне соусом «Тысяча островов» сервируют не только овощные салаты, но и гамбургеры.
Ранч - американский соус для салатов, который изобрел Стив Хэнсон. В оригинальный состав соуса входят: пахта (обезжиренные сливки, можно заменить сметаной), майонез, шнитт-лук (можно без него), сушеная петрушка, стрелки зеленого лука, соль, перец.
Кир - коктейль-аперитив, изобретённый в Бургундии (Франция) в первой половине XX века. Представляет собой смесь белого сухого вина и чёрносмородинового ликёра Creme de Cassis. Кир Бретон его вариация, в нем вместо белого вина используется бретонский сидр.
Какао-масло (масло какао, какаовое масло) — жир, выжимаемый из какао тёртого — молотых зёрен плодов шоколадного дерева. Основа для производства шоколада. Различают натуральное какао-масло и масло дезодорированное, которое подвергается дополнительной переработке.
Тарт Татен - вид французского яблочного пирога «наизнанку», в котором яблоки поджариваются в масле и сахаре перед выпеканием пирога. Также может быть приготовлен с грушами, персиками, ананасом, помидорами или овощами, например с баклажанами, луком.
Выдержка (вызревание) мяса - подготовка мяса с использованием начальных стадий автолиза (процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса) перед его температурной обработкой, чаще применяется при приготовлении стейков. Выделяют 3 типа выдержки мяса: сухая, влажная и комбинированная. Для сухой выдержки процесс необходимо проводить при определенной влажности и температуре от 1 до 4 градусов Цельсия. Основной целью выдержки является разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса мяса без процесса маринования, придающего мясу вкус маринада. Длительность созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток. В ресторанах чаще всего встречается мясо 21-дневной выдержки, хотя в некоторых странах можно заказать мясо 30-, 40-, 60- и 90-дневной выдержки. Подробнее тут: Выдержка_(%...0
16 views
78
21
1 month ago 00:01:26 1
Заказ часов ⚪ Карманные часы новые купить
1 month ago 00:00:25 6
Видео от Домашние хитрости и рецепты
1 month ago 00:00:23 5
Видео от COOLинария | Видео Рецепты
1 month ago 00:00:13 264
Видео от Сергей Леонов. ПП-рецепты от шеф-повара
1 month ago 00:00:59 54
Видео от Десерты • Выпечка • Рецепты • Кулинария
1 month ago 00:00:37 104
Салаты
1 month ago 00:01:00 840
Видео от Кулинария Рецепты
1 month ago 00:01:25 147
Видео от Готовим вкусно!
1 month ago 00:00:51 184
Вкусное блюдо от шeфа
1 month ago 00:01:36 1
Купить измельчитель фруктов и овощей ✔
1 month ago 00:00:29 101
Видео от Вкусный формат| Кулинария| Хозяйкины хитрости
1 month ago 00:01:13 11
Lotte Hotel Moscow | 2018
1 month ago 01:33:32 1
Ошибка ума или гениальность? Николай Картозия об искусстве продюсирования и феномене Познера
1 month ago 00:01:02 13.3K
Яичница от шефа
1 month ago 00:01:46 471
Видео от Кулинария: вкусные рецепты 🍒
1 month ago 00:01:07 13
❌ Игры для памяти и работы мозга взрослым 💡
1 month ago 00:18:37 1
ДВЕ МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ: СВИНИНА в китайском стиле и МАШХУРДА из говядины! РЕЦЕПТЫ от Ильи Лазерсона
1 month ago 00:10:17 300
Шеф-повар на кухне клиента: готовим Удон с курицей
1 month ago 00:00:11 210
Видео от Худей вкусно
1 month ago 00:01:59 1
Ставки на киберспорт в рублях
1 month ago 00:00:15 222
Видео от Кулинария
1 month ago 00:16:51 1
Как убрать живот с помощью дыхания || Плюсы диафрагмального дыхания
1 month ago 00:01:27 39.3K
За кулисами кухни: чем занят шеф-повар
1 month ago 00:16:45 1
РЕБРЫШКИ КАК В РЕСТОРАНЕ - рецепт от шефа Бельковича!