Блинчики с мясом и яйцами (Русская кухня). Блинные сковородки из углеродистой стали..mp4

Чтобы печь блинчики на сковородках из углеродистой стали, Matfer Bourgeat Crêpière en acier carbone Noir в этом примере, сковородки смазывают жиром и нагревают на высоком или средневысоком огне, пока жир не задымится. У меня в этот раз были русские блинчики для фаршировки, а их пекут, подмазывая сковороды шпиком, поэтому я потерла холодные сковородки куском холодного же шпика (у меня нашлось копченое сало) и прогрела 2 минуты до дымка. Жир на сковородке задымился при 230С. После этого сковороды выдерживают при такой температуре 30 секунд, снижают огонь до среднего, для выпечки, и по достижении сковородой нужной температуры (175-185С) ее можно подмазывать шпиком (или что выбрали по рецепту и личным предпочтениям) и печь блинчики. Ничто не прилипнет. Тесто хорошо смачивает сковороду во время разливания его по сковороде и хорошо открепляется в выпеченном виде. В этом секрет антипригарности сковородки из углеродистой стали для любой готовки - блинчиков, омлетов, яичниц, мяса, рыбы, картошки и других овощей, грибов, творожников (сырников) и так далее - прогреть сковороду из углеродистой стали, натертую салом или растительным маслом, до дымка (до 210-230С) и выдержать 30 секунд при такой температуре. После этого можно жарить на любом жире при любой температуре. После готовки ополоснуть водой, можно с моющим средством для посуды, вытереть досуха, можно смазать каплей масла и хранить сковороду в сухом месте. Рецепт блинчиков с мясом на 7-10 порций по 170-250г (по 2-3 блинчика на порцию) Блинчики-полуфабрикат (оболочка) 500г пшеничной муки тонкого помола 10г соли (1ч.л. с верхом) 30г сахара (2 ст.л без верха) 100г яиц (без скорлупы) или 40г желтков и 60г белков - 2 крупных л молока (5 чашек по 250мл) Для выпекания: сало (шпик) 20г Яйца, сахар, соль и половину молока хорошо размешивают, всыпают муку и взбивают до получения однородной масссы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жироом и разогретых сковородах диаметром 22-24см (современные ГОСТы России допускают 26см). Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего сковороду снимают с плиты и опрокидывают ее над столом или доской, где блинчик и охлаждают. Затем, пока сковорода не остыла, смазывают ее жиром, наливают тесто и снова выпекают. Блинчики, выпеченные на нормально нагретых сковородах, - мелкопористые, с хорошим колером. Эти блинчики не бывают кружевными, с дырочками, потому что их начиняют в том числе и влажными начинками, например, вареньем, а потом обжаривают. Из них ни начинка не вытекает, ни маслом они не пропитываются насковзь при обжаривании. Начинка из мяса с яйцом 670г мяса (мякоти) говядины, баранины или свинины 170г яиц, сваренных вкрутую, без скорлупы 13г соли (1.5% от веса начинки) 55г сливочного масла для обжаривания мяса (и пассерования лука) Мясо пропускают через мясорубку и обжаривают до полного испарения влаги. Затем вновь пропускают через мясорубку, добавляют нарезанные яйца, перец, соль и перемешивают. В начинку можно положить пассерованный лук и рубленую зелень. На поджаристую сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольного плоского пирожка, обжаренного с обеих сторон на разогретой со сливочным маслом сковороде или противне до образования румяной корочки, и ставят в духовку на 5-6 минут при 180-200С. Если есть аэрогриль, то можно в аэрогриле 4-5 минут при 200С одну-две, а то и четыре порции блинчиков довести до готовности. Блинчики с мясным фаршем подают, полив их растопленным сливочным маслом (по 1 ч.л. масла на блинчик). Отдельно можно подать сметанный соус или сметану. Заметка про русские блинчики тут: