ТЕМПЕРАТУРА ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА. Как открыть пекарню. Денис Машков.

Заказать льняные коврики на OZON: Заказать опт ковриков для пекарни: ✅Открыть пекарню: 00:27 реклама льняных ковриков ZAKVAS Температура теста является одним из важнейших факторов, которым можно регулировать течение технологического процесса. Изменение температуры влияет на ферментативные и микробиологические процессы происходящие в дрожжевых тестовых полуфабрикатах и тесте. Интенсивность брожения и накапливания кислот зависит от температуры. Скорость коллоидных процессов (крейстализации, пептизации, набухания) так же зависит от температуры. Диапазон температур для тестовых полуфабрикатов (опары, пулиш и др), а так же дрожжевое тесто находится в пределах 26-32°С. Оптимальная температура размножения дрожжевых клеток находится на уровне 25°С. клеток Повышение температуры теста ослабляет клейковину, а понижение температуры усиливает. Пов