Панетонне. Итальянские куличи на закваске

Здесь я показываю как формирую шапочки у панетонне и сушу их, чтобы они не присели после выпечки Первое тесто (опара) Закваска 50%-ной влажности , ЛЕВИТО МАДРЕ - 140 Гр Вода- 240 Гр Пшеничная мука в/с- 480 Гр Сахар- 150 Гр Слив. Масло 82% жирности - 140 гр Желтки - 110 Гр Эмульсия: Мёд - 30 Гр Цедра одного лимона Цедра одного апельсина Во второе тесто Отбиваем по методу Бердине Добавляем Мука 120 гр Белый солод 5 гр Сахар 130 гр Ванильный сах - 20 гр Половина Желтков от общего количества 190 гр Соль 8 гр Вся эмульсия Вторая половина желтков Слив. масло 82 % жирности - 240 гр