Как сделать СЫР ШЕВР из коровьего молока ( по мотивам Сыр Шевр ) / Сыры Ольги Елисеевой
Внимание! Сообщаем, что все рекламные компании( промокоды, интеграции ,реферальные ссылки и тд..) в роликах остановлены.Все видео ролики снятые до 1 сентября 2023 года не являются рекламой. Наши социальные сети:
Вк:
Ок:
сыра Белпер Кнолле/Belper Knolle
Сыр хочется скушать или купить с первого взгляда за его аппетитную внешность. Во время вызревания сыр находятся в плотной пряной корке из черного перца или различных пряностей.
Маленькие шарики с выраженным, интенсивный пряный вкус с отчетливой остротой и пикантным послевкусием.
Аромавкусовая композиция и текстура продукта меняются от времени выдержки на первых порах он похож на мягкий творожный бутербродный сыр, и лишь с месяцами созревания приобретает твердость вкуса.
Чем больше выдержка сыр, тем более яркий у него вкус, срок созревания длится от 1 до 12 месяцев.
Ингредиенты:
- молоко 10 л.
- хлористый кальций сухой 2 гр. или 10% 10 мл.
- мозофильная закваска (сухая) загообразующая или без газообразования дозировка согласно инструкции производителя а дозировка - производственной закваски 1-1,5% (100-150 гр.)
- фермент животного происхождения, соотношения коагулянтов химозин 90% пепсин 10% дозировка согласно инструкции производителя
- соль розовая гималайская мелкого помола 1,5% (или соль экстра)
- чеснок сухой граннулированный мелкой фракции, дозировка на 500 гр. массы 1,5 гр. или 1/2 ч.л. (купить можно в любом продуктовм магазине или маркет плейсе)
- перец чёрный молотый для обвалки сыры.
Готовую массу после прессования формуем в шарики по 100 гр., после вызревания сыр станет весом 60-70 гр.
Подойдите оссознанно к выбору фермента, от него будет зависеть выход, вкус и срок вызревания сыра. На стадии свертывания молока закладывается качество продукта.
Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса.
От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта.
Технология приготовления:
Молоко пастеризум до 65 градусов, выдерживаем при этой температуре 10-15 мин. и резко охлаждаем до температуры 30-34 градуса.
Если сыр делаете в летнее время температа заквашквания молока 30-32 градуса, в зимнее время 32-34 градуса.
Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке.
Следом вносим закваску, перемешиваем в молоке в течение 2 минут, если используете производственную закваску добавить её можно в замороженном виде, даём полностью ей растворится в молоке.
Добавляем сычужный фермент предварительно смешанного с 20-30ю миллилитрами воды (вода кипячённая комнатной температуры), перемешиваем его в молоке, останавливаем вихри молока шумовкой, накрываем кострюлю крышкой. Оставляем на заквашеванние 10-12 ч., температуру поддерживаем на протяжении всего заквашевания. Чтобы потери тепла были минимальными, укутайте кострюлю толстым полотенцем.
По прошествии указанного времени образуется сгусток, его помещаем в большой дуршлаг, застелив нейлоновой салфеткой (отлично подойдёт огранза, размер 1м. на 1м.), поместите дуршлаг в раковину, ковшом или половником переложите в него сгусток.
Далее можно подвесить сгусток или оставить в друшлаге установив его над ведром или кострюлей для оттока сыворотки на 5-6 часов, далее поставьте на массу груз 1,5-2 кг. для получения хошошей, плотной, лепучей массы ещё до 8 ч. при температуре не выше 18-20 градусв. Во время стекания и сушки сырной массы можете несколько раз обмять её в ткати для лучшего отделения сыворотки.
В готовую лепучую массу добавляем соль, чеснок, перемешиваем и формуем плотные шарики массой по 100 гр. (востользуйтесь весами, так ваши сырные шарики будут все одинаковые, красивые и равномерно будут обсыхать).
Черный перец прокалить, чтобы лучше раскрыть их аромат. Это делается на обычной сковородке, без масла, при постоянном помешивании на среднем огне. Измельчить толкушкой в ступке или кухонной мельничке.
Пересыпьте массу в отдельную широкую глубокую чашку, обваливайте каждый шарик в перце прижимая руками пецец к сырным шарикам.
Переложите готовые шарики на дренажный коврик для сушки.
Сушка и вызревание.
На дренажном коврике шарики находятся до того момента, пока корочка не просохнет и не станет плотной. Для получения хорошего результата поставьте сыр под вентилятор. Время от времени переворачивайте сыр для равномерной просушки. Температура во время обсушки 18-20 градусов, не более 2-3 суток.
Далее переложите шарики в камеру для созревания или в бытовой холодильник: влажность должна составлять 75-80%, температура 9-12 градусов.
Срок созревания сыра: от 1 месяца до 1 года. Чем дольше вызревает, тем богаче вкус и тверже текстура.
Сыр является составляющей сырной тарелки
1 view
1754
545
7 months ago 00:07:55 1
Что делать, если у ребенка нет друзей?
7 months ago 00:13:45 1
27 сентября Воздвижение Что нельзя делать на Воздвижение Креста Господня Народные традиции и приметы
7 months ago 00:03:59 1
Эффект Ореола: Сверхспособность Красивых Людей
7 months ago 00:08:29 1
Как «Светлячок» покорил вселенную
7 months ago 00:59:34 1
“Как Господь делает нас свободными?“ / Светлые истории.
7 months ago 00:21:24 1
ЖИЗНЬ В СВОЕМ ТЕМПЕ | Медленно и верно ❤️
7 months ago 00:05:57 1
Обзор Cougar 700M EVO / Лучшая мышь-трансформер за 80 долларов
7 months ago 00:16:34 1
🍀 Чудо удалось заснять ученым! Что такое Искра Творца ⚡️ Смотрим своими глазами! Кто же вы? Вегдаш
7 months ago 01:58:54 1
Приключения капитана Врунгеля. Все серии (1976-79)
7 months ago 00:02:42 1
Со слезами на глазах. Пелагея — романс «О, жизнь без завтрашнего дня» (Ал.Рыбников/А.Ахматова)
7 months ago 00:04:16 1
Любимый СЛИВОВЫЙ ПИРОГ американских домохозяек. Пирог со сливами в духовке. Простой рецепт пирога.
7 months ago 04:23:04 1
Дарио Салас Соммэр — “Космическая валюта - наивысшее богатство“. Аудиокнига
7 months ago 00:01:48 1
Выживалово набрал SSS ранг и нагнул Вергилия
7 months ago 00:13:03 1
Мама сказала- сделай 30 банок и все съедите. Куда девать крупную свёклу?
7 months ago 01:08:23 1
Котлеты из сома. Поймали - приготовили. С приключениями. Обратно в лето. #Рыбалканасома
7 months ago 00:11:52 1
Что купить для маникюра? / Базовый набор для начинающих мастеров маникюра
7 months ago 00:31:44 1
Крутой прокол «Совэлмаш»
7 months ago 00:03:28 1
ВИКА ДАЙНЕКО - Сотри его из memory
7 months ago 00:00:00 1
CYBER PUNK 2077 ПРИЗРАЧНАЯ СВОБОДА | GUNSLINGER REVOLVERS
7 months ago 00:00:30 1
Почему пилинги нужно делать курсом? #beauty #пилинги
7 months ago 00:37:20 1
Выморозка кораблей. Самая тяжелая работа в мире
7 months ago 00:15:11 1
БЕРБЕРОВЫ: как обычная советская семья держала львов и поплатилась за это жизнью сына
7 months ago 00:04:32 1
ХОЧУ НАГОТОВИТЬ ЦУКАТЫ ИЗ ТЫКВЫ БЕЗ ВАРКИ /ВЯЛЕНАЯ ТЫКВА
7 months ago 00:07:10 1
Слоновая паста | Зелёный слоник с озвучкой Говорилки