Если б вы, как положено в России, заквасили осенью капусту, то самое простое и вкусное решение - варить щи из кислой капусты.
Ведь все очень просто!
Из говяжьей грудинки варим бульон. В этот раз нет необходимости уделять бульону столько же внимания, сколько для прозрачных супов. Варить до тех пор, пока кости и хрящи не станут отделяться от мяса.
Если капуста уже слишком кислая, то ее следует отжать и промыть несколько раз.
В бульон опустить немного порезанной кусочками картошки. Многие готовят щи без картофеля, но об этом давайте поговорим позднее.
После того, как картофель станет вполовину готовым, опускаем капусту. Тем временем на растительном масле обжариваем лук. Обычно, когда лук уже почти закарамелизовался к нему добавляют томатную пасту. Если готовить щи из свежей капусты, то пасты можно взять побольше - чтобы придать щам необходимую кислую нотку. Нелишне напомнить, что пасту обязательно надо обжаривать до изменения запаха и вкуса - привкуса и аромата сырой томатной пасты оставаться не должно.
Но если капуста квашенная и очень кислая сама по себе, то без томатной пасты можно и обойтись. Да и без картофеля тоже можно обойтись, добавив к обжаренному луку муки. Муку следует обжаривать вместе с луком до появления орехового аромата, а после этого пассеровку опустить в щи.
И картофель, и мучная пассеровка служат одной и той же цели - загущению щей.
По сути дела, суточные щи можно не приправлять ничем. В квашеной капусте был черный перец горошком, лавровый лист, да и сама капуста обладает достаточно ярким вкусом и ароматом. Правильно обжаренный лук - с томатной пастой или мукой - тоже несет в себе очень привлекательный аромат. Если дети прибегают на кухню и спрашивают “чем пахнет?“, то что еще вам нужно?
Но если хочется внести в эту неброскую палитру несколько ярких красок, то действовать надо очень осторожно, чтобы не нарушить хрупкое равновесие и не разрушить очарование базового аккорда: мясо, лук, квашенная капуста.
На огромную, восьмилитровую закладку щей, достаточно всего пары лавровых листьев.
Такие пакеты продают и отдельно - однажды они вам обязательно попадутся на глаза, вот тогда и купите - пригодятся.
Представляете себе, какой взрыв вкуса произойдет во рту у едока, если он не заметит в своей ложке горошину душистого перца?
Поэтому, может быть и такой перец стоило бы упаковать в пакетик - пусть отдаст вкус и аромат супу, а самому перцу в тарелке делать абсолютно нечего.
Кстати, вы понимаете, что в данном случае речь идет не про обычный перец-горошек, а про особую специю, которую на русском языке так и называют “душистый перец“ или реже “ямайский перец“? Поэтичнее всего эту специю называют на польском языке - ангельское зелье. Но самое точное название в английском - allspice. На самом деле, душистый перец заменяет собой смесь черного перца, корицы, гвоздики и даже мускатного ореха.
Все ингредиенты уже в кастрюле - больше ничего не надо, если посолить не забыли. Можно так, в кастрюле и доварить, да и съесть потом со сметаной и аппетитом - будет ничего так, вкусненько, вполовину борща.
Но если хотите понять, почему щи были так любимы столетиями, что особенного в этом супе, то их надо перелить в чугунок и поставить в печь хотя бы на несколько часов.
На самом деле, щи можно было бы готовить в печи на всех этапах, от начала и до конца. Пока она была протоплена как положено и в ней было жарко - 180-200С - в ней можно было бы лук обжарить, когда ее температура опустилась до 160-180С - поставить варить бульон, а при температуре 140-160С добавить картофель, капусту и так далее. В печи все эти процессы требуют даже меньше внимания, чем на плите, но людям, рожденным в городах, на плите привычнее, сподручнее.
Но если щи хотя бы на последнем этапе - начиная от 140С и до 80С - будут готовиться в печи, то этого уже будет достаточно для того, чтобы понять, чем это культовое блюдо отличается от простого супа из кислой капусты.
Но самое удивительное это то, что щи после суточного томления в печи стали слаще и мне впервые стало понятно, для чего в них добавляли сметану. Щи из кастрюли - без томления - довольно кислый суп. Зачем там еще и сметана? Сливки были бы понятны - смягчить вкус и для нажористости. Но сметана?
/Если вы правильно поняли, то это другой, альтернативный способ приготовления щей,
Купить мои книги можно и с автографом:
Еще больше рецептов можно посмотреть здесь:
Больше информации в моем блоге :
#Сталик #Ханкишиев #щи #капуста #суточные #говядина #бульон #кислые #духовка #варим #рецепт #кулинария #казан
1 view
6
0
1 month ago 02:05:59 1
Походная кулинария. Что и как приготовить, чтобы всех удивить? Советы, идеи и рецепты
1 month ago 00:13:14 1
ЭТОТ ЗАБОР НЕ ДОРОГОЙ И САМЫЙ ПРОЧНЫЙ / КАК СДЕЛАТЬ ЗАБОР СВОИМИ РУКАМИ / ЗАБОРНЫЕ СТОЛБЫ
1 month ago 00:05:34 1
Вот как ПШЕНО влияет на организм! 90% людей этого не знают, а зря! Посмотри...
1 month ago 00:05:44 1
Ферментация цветков одуванчика - пошаговый процесс сбраживания одуванчиков для чая
1 month ago 01:29:11 1
Негосударственное принуждение. Формы и методы. Новые угрозы нашей свободе.
1 month ago 00:08:33 1
Самый ВКУСНЫЙ и МЯГКИЙ домашний БАТОН! Лёгкий рецепт и ПРОСТОЕ приготовление | Оливьедка
1 month ago 00:14:49 1
Как приучить кота к унитазу. Полное руководство
1 month ago 00:43:43 1
Рэй Далио: Меняющийся мировой порядок (Русский). Принципы изменения. Экономические циклы.
1 month ago 00:03:42 1
Хлеб диабетику. Постный, овсяный, вафельный. Готовится, как всегда, быстро и просто
1 month ago 00:50:40 1
Это Невозможно! Эти Находки Изменили Ход Истории
1 month ago 00:01:21 1
БУМ-открытка - подарок, который точно оценят
1 month ago 00:10:23 1
МАННИК. ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ ОТ ТЕЩИ. ОЧЕНЬ ПРОСТО И ВКУСНО. НА КЕФИРЕ.
1 month ago 00:05:16 1
7 оригинальных формовок из слоёного теста! Слойки которые НЕ СЛОЖНО приготовить!
1 month ago 00:05:50 1
Постный быстрый пирог с капустой. Трудно поверить, Он практически из ничего!
1 month ago 00:12:59 1
🍊Сразу три рецепта домашнего мармелада! 🍋 Апельсиновый мармелад с желатином, агар-агаром и пектином!
1 month ago 00:17:54 1
Ты можешь жить СКОЛЬКО ЗАХОЧЕШЬ . Обрети БЕССМЕРТИЕ через ПОДСОЗНАНИЕ
1 month ago 00:08:08 1
Роскошный торт ШОКОЛАДНЫЙ ТРЮФЕЛЬ - Молочная девочка! Без сливок, сыра и желатина! Шоколадный торт!
1 month ago 00:15:59 1
Запиши и Вселенная Исполнит Это | Доктор Джо Диспенза
1 month ago 00:02:39 1
НЕ Бутерброды, а ЗОЛОТО! ИХ готовят УЖЕ все мои знакомые!!!
1 month ago 01:19:55 1
Эд Халилов – как выжить в трудные времена? / “Сделано с нуля“ подкаст 098